Graça Teixeira

Universalmente conhecida e muito apreciada, provavelmente, a Pizza seja o prato culinário mais democrático, por “agradar a gregos e troianos” e ser verdadeiramente acessível a todas as classes sociais.

A Pizza é um prato constituído por um disco de massa à base de farinha de trigo e fermentada, regado com molho de tomate e coberto com ingredientes variados, que geralmente inclui algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e orégano ou manjericão, assado, de preferência, em fornos à lenha.

Confira, como surgiu a Pizza e como este prato mundialmente apreciado evoluiu até os dias de hoje!

As Origens e o Desenvolvimento da Pizza

A criação da Pizza como se conhece hoje é atribuída aos italianos. Entretanto, de acordo com a História, a invenção deste prato, apreciado mundialmente, teve outros colaboradores há muito tempo atrás.

I. As Origens da Pizza

De acordo com registros históricos, a criação e o desenvolvimento da Pizza conforme é conhecida nos dias atuais, contou com grande contribuição de povos antigos, figurando entre os principais: Babilônios, Hebreus, Egípcios, Gregos, Etruscos e Romanos, conforme é explicado a seguir.

1. Babilônios, Hebreus e Egípcios

Esses povos já tinham o hábito de misturar os grãos de trigo amassados com água, que costumavam assar em seus fornos rústicos, há 6.000 anos. Esta mistura era modelada em uma massa arredondada, chamada de “pão de Abraão”, cujo aspecto muito se semelhava aos pães árabes atuais.

2. A Contribuição dos Gregos

Os Gregos, por sua vez, costumavam preparar seus pães à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico misturados com a água, e os assavam em tijolos quentes.

II. Desenvolvimento da Pizza como se Conhece Atualmente

A partir de então, a evolução do desenvolvimento da Pizza recebeu o auxílio da Criatividade humana na:

1. Descoberta do Processo de Fermentação: que deu origem à verdadeira massa;
2. Invenção do Forno: que deu origem à Técnica Dietética do “assar”;
3. Introdução à Utilização da Cobertura: que conferiu o toque especial ao sabor.

Esta evolução no desenvolvimento coube aos Egípcios, Gregos, Etruscos e Romanos:

1. O Legado Egípcio

O grande passo para desenvolver a Pizza, como se conhece hoje foi dado pelos Egípcios ao descobrirem o Processo de Fermentação e inventarem o primeiro forno, dando origem ao verdadeiro pão.

Aos poucos, aquela mistura de cereais que compunha a então “massa da Pizza” começava a mudar, tornando-se mais macia e leve, além de mais saborosa e digerível.

Consta em registros históricos, que os Egípcios comemoravam o aniversário do Faraó com uma abastada distribuição de “pães achatados”, cobertos com ervas, que seriam os “ancestrais da Pizza”.

2. O Legado de Etruscos, Gregos e Romanos

1. Etruscos

Povo originário da Etrúria, atual Toscana: Itália, a partir do Século VII a.C., já tinham o hábito de consumir esses discos de massa, com coberturas variadas, assados em pedra quente.

2. Gregos

Se acordo com historiadores, os Gregos foram os primeiros a colocarem as coberturas sobre os discos antes de assar a massa. Assim, criaram uma iguaria que chamavam de “Planctunos”, e que levaram consigo, quando se fixaram no Sul da Península Itálica e Sicília, entre os Séculos VII e V a.C.

3. Romanos

Adotaram as receitas e os métodos de preparo de Etruscos e Gregos e chamaram esse alimento de “panis focacius”. Do latim: “panis” = pão e “focus” = forno/fogo.

Ao longo de poucos séculos, alguns “círculos de massa” recobertos com azeite de oliva, ervas e especiarias foram se tornando conhecidos em toda a Itália. onde foram recebendo variações regionais. 

Pizza: De Prato para Pobre à Mesa dos Ricos

Há registros de que a partir do Século V a.C., um grande intercâmbio de valores e elementos Culturais entre povos distintos foi desembarcando na Itália, através do porto de Nápoles.

Entre os Séculos III e I a.C., os Fenícios, os mestres do Comércio Marítimo da Antiguidade, viajavam pelo Mediterrâneo, recobrindo seus pães redondos e achatados com carne moída e cebola, e os consumiam dobrados. Os Turcos Muçulmanos mantiveram esta mesma tradição ao longo de toda a Era Medieval.

1. De Círculos Recobertos à Picea

Próximo do ano 1000 d.C., esses “círculos recobertos” já haviam se tornado um dos alimentos mais populares entres os pobres do Sul da Itália, quando, em Nápoles: receberam o nome de “Picea”.

Picea era um termo que significava: um “disco de massa assada com ingredientes por cima”.

As coberturas variavam de acordo com a Região da Itália e, geralmente, continham azeite de oliva, ervas regionais como o Manjericão, azeitonas, torresmos fritos, peixes e, em especial, o queijo.

Historiadores relatam que camponeses jovens e pobres utilizavam seus poucos ingredientes: farinha de trigo, toucinho, queijo e ervas, para fazer um “pão achatado e dobrado”. Depois de prepará-los, saíam pela cidade vendendo-os. Assim, aos poucos, este prato denominado ”Pizza”, foi se tornando popular.

2. De Picea à “quase” Pizza

Pouco tempo depois, pela primeira vez, em Nápoles, de Picea passaram a ser conhecidos como Pizza.

Enquanto aumentava sua popularidade, as Pizzas eram vendidas em padarias, para serem consumidas dobradas ao meio, como se fossem sanduíches, para o café da manhã. De formatos similares ao Calzone de hoje, Ao mesmo tempo, aumentavam o número de barracas de rua que as vendiam pela cidade.

No Século VI d.C., os Lombardos invadiram a Itália, após a queda do Império Romano e introduziram o búfalo no Sul da Península Italiana, entre o Lazio e a Campania. Assim, o queijo passava a fazer parte da receita e estava lançada a base do futuro queijo mozarela, originalmente elaborado com leite de búfala.

Durante o Século XVII, a Pizza era preparada durante o dia, assada em fornos à lenha, feitos de tijolos ou pedras vulcânicas, e vendida nas ruas e vielas de Nápoles.

Os vendedores eram garotos que carregavam pequenas estufas de estanho, sobre a cabeça, para mantê-las aquecidas. Esses garotos atraíam a clientela com seus gritos característicos: um incômodo método de vender que tornava o novo prato, ainda mais popular.  

A Pizza alcançara tamanha popularidade, que os visitantes se arriscavam pelas áreas pobres da cidade para provar o novo “prato típico de Nápoles”. Feito por homens chamados de “pizzaioli“.

A partir de então, os napolitanos foram se dedicando ao aperfeiçoamento a Pizza. Utilizam trigo de boa qualidade para a confecção da massa e diversificavam as coberturas, colocando linguiças, ovos cozidos, e em especial, variando entre alguns tipos de queijos mais nobres, já conhecidos. 

Nascia, então, a Pizza “quase” da forma com a qual se conhece hoje; faltava-lhe apenas o tomate!

3. A Chegada do Tomate à Europa

No Século XVI, o tomate, oriundo da América do Sul, desembarcava na Itália, através do Porto de Nápoles. Chegou pelas mãos dos marinheiros Espanhóis que haviam descoberto a América.

Contudo, o fruto precisava livrar-se do seu estigma de venenoso, como era tratado naquela época.

Inicialmente, o tomate era tido como venenoso pelos Europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais. Isto, por pertencer à Família das Solanáceas, às quais atribuídas propriedades tóxicas e medicinais: afrodisíaca, alucinógena, analgésica e narcótica. Acredita-se ter sido por causa de sua conexão com as Mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria.

Atribui-se ao cozinheiro napolitano, Vincenzo Corrado, em meados do Século XVIII, o fato de ter sido o primeiro a ousar cozinhar e comer o tomate. Assim, os primeiros relatos desse uso culinário datam do final deste século. Somente no Século XIX, é que este fruto passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha.

Aos poucos, o tomate foi se popularizando na Itália, tornando-se um dos ingredientes importantes da Culinária Mediterrânea. Na França, ao contrário, este fruto era apreciado pela elite.

4. A Receita da Pizza Como se Conhece Hoje

Os ingredientes encontrados na Pizza como se conhece hoje começavam a se definir:

1. O Queijo Mozarela

No início do Século XVIII, o queijo Mozarela elaborado com leite de búfala foi introduzido na Europa. Era procedente da Índia e foi incorporado à receita da Pizza.

2. O Tomate

Finalmente, o tomate foi incorporado á receita da Pizza como um ingrediente tão básico quanto já o era o queijo. Contudo, isso que ocorreu somente a partir do início do Século XIX.

3. O Manjericão

Também a partir do início do Século XIX, firmava-se como erva preferencial para o tempero da Pizza.

Dessa forma, a Pizza apresentava-se ao Século XIX com a forma sob a qual é conhecida hoje. E, esta “novidade”, impunha-se como o prato preferido do povo napolitano.

A Pizza tornara-se parte integrante da Tradição Culinária e Símbolo da Cidade de Nápoles.

E, a essa altura, a Pizza já era apreciada por toda a Corte de Nápoles.

5. De Comida Popular à Mesa dos Nobres

Entre a Idade Média e a Renascença, a Pizza começava a definir claramente o seu caráter democrático. O prato oscilava, variando entre o consumo das classes populares e o gosto aristocrático.

1. O Forno Especial no Palácio de Verão de Capodimonte

No Final do Século XVIII, a Rainha Maria Carolina de Habsburgo, esposa do Rei Fernando IV de Nápoles, mandou construir um forno especial no Palácio de Verão de Capodimonte. O objetivo: para que seu chef de cozinha pudesse servir Pizzas a ela e aos seus convidados.

Contudo, até meados do Século XIX, a Pizza ainda não havia conseguido conquistar plenamente a mesa de burgueses e nobres. Limitava-se ainda às camadas mais pobres da sociedade.

2. Surgem as Primeiras Pizzarias

Entre os Séculos XVIII e XIX, o hábito de degustar a Pizza no lugar onde esta era feita e não apenas em casa ou nas ruas da cidade, começa a se firmar. Isso abriu caminho para o nascimento das primeiras Pizzarias, que surgiram com as características físicas ainda vistas nas de hoje.

Em 1760, Pietro Colicchio inaugurou a Primeira Pizzaria do Mundo. Situada em Salita S. Anna di Palazzo, nas cercanias do Palácio Real de Nápoles. A Pizzaria era conhecida como “Pietro e basta cosi“ e suas pizzas rapidamente se tornaram conhecidas e muito apreciadas em toda a cidade de Nápoles.

Pietro Colicchio não tinha filhos, por isso, por volta de 1980, a “Pietro e basta cosi” passou às mãos de Enrico Brandi com o novo nome de: Antica Pizzeria Brandi. 

A filha de Brandi era casada com Raffaele Esposito, um dos maiores “pizzaioli” de Nápoles. Esposito e a esposa trabalhavam na Antica Pizzaria Brandi, que atua até os dias de hoje, no mesmo local.

3. A Rainha Margherita di Savoia Muda os Rumos da Pizza

Segundo a História, a Pizza chegou de fato, às mesas da nobreza, quando o Rei Humberto I, Segundo soberano da Itália Unificada e sua esposa Margherita di Savoia, visitaram Nápoles, em 1889.

Raffaele Esposito, genro de Enrico Brandi da Antica Pizzeria Brandi foi convidado a comparecer ao Palácio Real de Capodimonte para preparar Pizzas para suas Majestades Reais.

Relata-se, que a Rainha Margherita era exigente com a comida e que tinha preferência por sabores mais suaves. Por isso, Esposito e sua esposa, prepararam três pizzas diferentes:

1. A Primeira com: carne de porco, queijo e manjericão;
2. A Segunda com: alho, azeite de oliva e tomates;
3. À Terceira: especialmente para a Rainha, com um toque patriótico, baseado nas cores da bandeira italiana (vermelho, verde e branco), utilizou, molho de tomate, mozarela e manjericão.

A Rainha gostou tanto do último sabor que, através de seu mordomo chefe, enviou uma carta a Esposito agradecendo. Em sua homenagem, Esposito batizou a receita como Pizza Margherita, imortalizando-a.

Até hoje, orgulhosamente a Antica Pizzeria Brandi ostenta a carta assinada por “Dévot Galli Camillo, Chefe dos Serviços de Mesa da Casa Real”, agradecendo à Esposito o preparo das pizzas.

O fato de a Rainha ter apreciado a Pizza de Esposito, que em sua homenagem batizou de Pizza Margherita, mudou definitivamente “os rumos da Pizza”. Isso fez com que a Pizza chegasse à mesa dos nobres, transformando-se em um dos pratos mais conhecidos e populares da Culinária Italiana.

Pizza: De Nápoles para o Mundo Inteiro

A história da Pizza Margherita virou notícia e se espalhou, junto com sua receita, por toda a Itália e de lá para o Mundo.

Levada por mãos de imigrantes que partiam para todas as partes do Mundo, o Século XX viu a Pizza conquistar os Palácios da Europa, as Américas, o Japão e se tornar um patrimônio gastronômico da Humanidade.

1. As Primeiras Pizzarias de Nápoles

Finalmente, em 1838, foi inaugurada a Pizzaria: Port’Alba, na cidade de Nápoles.

Acredita-se que o “mágico sabor” advindo da combinação entre uma massa fermentada com tomate, queijo derretido e ervas seja pela imensa aceitação da Pizza no mundo e, foi graças à imigração italiana em todo o mundo, que este prato chegou aos dias de hoje como um alimento tão aclamado e consumido.

2. A Pizza Conquista os Estados Unidos da América

Em 1905, Genaro Lombardi abre a primeira Pizzaria nos EUA: Lombardi’s, na cidade de Nova Iorque.

No ano de 1957, as pizzas congeladas foram introduzidas no comércio norte-americano, convertendo-se no alimento congelado mais popular do país.

E, no ano de 1985, foi inaugurado o primeiro Restaurante da Pizza Hut, em Wichita, Kansas, pelos irmãos Franck y Dan Carney. Com o passar dos anos, a Pizza Hut transformou-se na maior cadeia de Pizzarias em nível mundial, com mais de 12 mil estabelecimentos em 87 países diferentes.

A Chegada da Pizza ao Brasil

A chegada da Pizza ao Brasil ocorreu no início do Século XIX, através do litoral de São Paulo, onde desembarcava a maior parte dos imigrantes que se dirigiam ao país.

1. Inauguração da Primeira Pizzaria Brasileira

O fato se deu oficialmente em 1910, quando o napolitano Carmino Corvino inaugurou a primeira Pizzaria do Brasil, no bairro do Brás, reduto de imigrantes italianos na cidade de São Paulo.

Contudo, até os anos de 1950, as Pizzarias eram exclusividade das colônias italianas e seus redutos.

2. Brasil: um dos Maiores Consumidores Mundiais de Pizza

A partir da década de 1960, as Pizzarias foram se disseminando por todo o país e, hoje, as Pizzas se transformaram em um dos pratos mais apreciados e consumidos no Brasil de ponta a ponta.