Propriedades Organolépticas ou Propriedades Sensoriais são características específicas de substâncias puras e de alimentos, que podem ser percebidas pelos sentidos: visão, olfato, paladar, audição e tato.

Estas Propriedades Organolépticas são muito importantes em Marketing de Alimentos, para orientar o consumidor em sua escolha e, em especial, para avaliação e verificação do bom Estado para o Consumo.

Exames organolépticos ou sensoriais são essenciais, para que se possa garantir Segurança do Alimento.

Propriedades Organolépticas: Identidade do Alimento

As propriedades da Matéria constituem ferramentas utilizadas para auxiliar na identificação de uma dada substância ou alimento. Entre as principais propriedades de um Alimento ou Alimento Derivado, tem-se:

1. Propriedades Nutricionais;
2. Propriedades Físicas;
3. Propriedades Químicas;
4. Propriedades Funcionais;
5. Propriedades Organolépticas;
6. Entre outras.

Importância das Propriedades Organolépticas em Alimentos

Os alimentos ocupam uma posição central na vida do ser humano, uma vez que são fonte de Nutrição e prazer, cumprem função social e cultural, além de terem uma participação relevante em suas despesas.

A preferência do consumidor pelos alimentos e seus derivados é afetada por uma complexidade e diversidade de influências, no momento da escolha e do consumo, como:

1. Percepções Sensoriais;
2. Considerações Monetárias;
3. Condições Culturais;
4. Mitos e Crenças;
5. Preocupações com a Nutrição e a Saúde;
6. Conveniências;
7. Relações Sociais, entre outros.

A qualidade de um alimento derivado é um conceito complexo, que varia conforme a região geográfica, a cultura local e pode ser determinada como o conjunto de atributos que:

1. Satisfaçam o consumidor e
2. Superem suas expectativas iniciais.

Consumidores estão se tornando cada vez mais maduros, influentes, informados, específicos e exigentes.

O consumidor atual busca por alimentos saborosos e deseja que sua experiência ao consumir e comprar produtos alimentícios seja fácil, conveniente e segura, avaliando-os, com base em dois grupos de atributos:

1. Propriedades Organolépticas ou Sensoriais: facilmente percebidos pelos consumidores e que irão determinar as características físicas do produto, como, aparência, cor, sabor, aroma e textura.
2. Atributos Adicionados aos Produtos: como etiquetas, rótulos, ambiente de compras, preços, origem, os processos de produção, alegações de saúde, status, conforto, marca e selos de qualidade.

Estas características são determinantes na percepção e escolha dos alimentos pelos consumidores.

Propriedades Organolépticas: Atributos da Percepção

A palavra Organoléptica origina do Grego: organon = organismo e letpos = que impressiona.

Os Atributos da Percepção podem fornecer pistas de origem, estilo, complexidade e qualidade dos produtos alimentícios, expondo o consumidor a um fascinante espectro de sensações: 

1. Visuais;
2. Olfativas;
3. Gustativas.

1. Sensações visuais

A Visão é extremamente sedutora e atrai pela aparência. Por isso, as marcas procuram cada vez mais explorar imagens visualmente atrativas em seus anúncios, para atrair consumidores pelos olhos.

O Sistema Visual tem como função processar os padrões de luz transformando-os em informações úteis ao organismo, como cor e brilho. A visão está totalmente relacionada com a luz, a percepção sobre as imagens tende a mudar quando estão expostas à luz do dia ou a diferentes intensidades de luz.

A Visão também facilita a função dos outros quatro sentidos. Torna-se muito mais fácil sentir aromas e sabores ou distinguir texturas e sons, depois de enxergar o produto alimentício do qual se trata.

2. Sensações Olfativas

As Propriedades Organolépticas dos Alimentos são:

1. Aparência: Cor, Brilho;
2. Cheiro: Odor, Aroma, Fragrância, Perfume;
3. Sabor;
4. Crocância: som;
5. Textura.