O Glúten é uma proteína complexa, formada pela união de duas outras proteínas, a Gliadina e a Glutenina, que se encontram presentes naturalmente na semente dos cereais: Trigo, Cevada e Centeio.

No Malte e em seus derivados (farelos, farinhas, germe, etc.).

A palavra glúten é originária do latim e significa “cola”, fazendo alusão à sua aparência viscosa e elástica.

O Glúten é formado ao se adicionar água ao cereal. Nesse momento, as proteínas Gliadina e Glutenina (80% das proteínas do trigo) se aglomeram, formando uma “massa pegajosa” e fibrosa.

À medida em que essa massa vai sendo trabalhada, vai adquirindo adesividade e elasticidade, devido ao Glúten que se formou. A Gliadina confere extensibilidade à massa e a Glutenina é responsável por sua elasticidade. 

Sem a formação do glúten, a massa não cresceria nem aumentaria de volume. Ou seja, é graças à formação do Glúten que a massa fermenta permitindo o fabrico de pães e bolos. 

Para alguns indivíduos (alérgicos a esta proteína), a ingestão de alimentos contendo Glúten provoca danos em sua mucosa intestinal (do intestino delgado), o que acarreta prejuízos para sua Saúde. Esta alergia ao Glúten recebe o nome de Doença Celíaca.