Os Carboidratos Análogos constituem um grupo de compostos, normalmente presentes na alimentação que, como as Fibras Alimentares não conseguem ser digeridas pelas enzimas Gastrintestinais humanas.

Entre os Carboidratos Análogos, alguns apresentam comportamento de fibras fermentáveis, como as Prebióticas, dirigindo-se ao Cólon, onde são fermentadas por bactérias benéficas da Microbiota Intestinal.

Características dos Carboidratos Análogos

Os Carboidratos Análogos são compostos químicos de ocorrência natural em diversos alimentos de consumo diário e também podem ser obtidos Industrialmente por sínteses químicas e enzimáticas.

O termo “análogo” refere-se ao fato de estes compostos possuírem comportamento similar ao das fibras alimentares: “comportam-se como se fossem fibras”, não sendo digeridas por enzimas intestinais humanas.

Estes compostos químicos são classificados, de acordo com o método utilizado pela Indústria Alimentícia para  sintetizá-los. Desta forma, há três grandes grupos de Carboidratos Análogos, conforme abaixo:

1. De Ocorrência Natural: Amido Resistente e Maltodextrinas Resistentes;

2. Obtidos por Sínteses Químicas: Polidextroses, Lactulose e Derivativos de Celulose;

3. Obtidos por Sínteses Enzimáticas: Transgalacto-oligossacarídeos, Xilo-oligossacarídeos.

1. Carboidratos Análogos de Ocorrência Natural

Constitui um grupo formado por polímeros de carboidratos não digeríveis de ocorrência natural, que apresentam cerca de 12 monômeros na cadeia, sendo o Amido Resistente o mais importante.

Esta classe de Carboidratos Análogos está presente em diversos alimentos, como Grãos de Leguminosas, Milho, Banana Verde e alguns tubérculos como a Batata Doce.

O Amido Resistente é uma Fibra Prebiótica de alta fermentabilidade, que confere vários efeitos positivos sobre a Saúde Humana, como: a saciedade, o funcionamento intestinal e a melhora da resposta glicêmica.

Os alimentos sob a forma de grãos integrais e as leguminosas apresentam naturalmente alto conteúdo de AR, contudo, esse conteúdo pode ser afetado de forma significativa após o processamento do alimento.

O conteúdo de Amido Resistente presente nos alimentos às refeições é variável, sendo afetado por:

1. Grau de maturação do alimento;
2. Diferenças genéticas das fontes produtoras do amido;
3. Variadas condições de armazenamento do alimento;
4. Diferentes tipos de processamento para o preparo do alimento.

 2. Carboidratos Análogos de Sínteses Físico-químicas

Grande grupo formado por polímeros de carboidratos não digeríveis com propriedades fisiológicas, obtidos industrialmente, por meio de sínteses físicas e químicas.

Os mais utilizados são: as Polidextroses e os Derivados da Celulose.

I. Polidextroses

1. Sintetizados a partir de Glicose e Sorbitol: são formados por polissacarídeos não digeríveis que apresentam em torno de doze monômeros na molécula.

2. Apresentam Propriedades Prebióticas: são indigeríveis por enzimas Gastrintestinais humanas, mas são parcialmente fermentados pela Microbiota Colônica e reduzem o impacto Glicêmico.

3. São de Elevado Interesse Industrial: por apresentarem efeitos fisiológicos e atributos tecnológicos, as Polidextroses são empregadas para o desenvolvimento de Alimentos Funcionais.

II. Derivados da Celulose

A celulose pode sofrer modificações, produzindo a Celulose Modificada e os Derivados da Celulose, que são muito utilizados como ingredientes alimentares. Essas modificações podem ser:

• Físicas: formando, por exemplo: Celulose em pó e Celulose Microcristalina;
• Químicas: formando, por exemplo:  Hidroxipropilmetil-celulose e Carboximetil-celulose.

Esses produtos apresentam alta solubilidade e formam soluções viscosas decorrentes de alterações em sua estrutura cristalina. Forma, tamanho de partícula e capacidade de retenção de água são fatores determinantes das propriedades e funcionalidade dessas Celuloses, com inúmeras aplicações industriais.

3. Carboidratos Análogos de Síntese Enzimática

Grande gupo formado por polímeros de carboidratos não digeríveis derivados de polissacarídios não amiláceos, obtidos industrialmente por sínteses enzimáticas. 

Entre os mais utilizados pela indústria de alimentos, devido aos seus efeitos fisiológicos estão:

1. Fruto-Oligossacarídeos (FOS)
2. Levano
3. Goma de Guar hidrolisada
4. Goma Xantana
5. Transgalacto-oligossacarídeos
6. Xilo-oligossacarídeos

Referências...