Por definição, “amido resistente (AR) é a soma de amido e produtos da degradação de amido que não são absorvidos no Intestino Delgado de indivíduos saudáveis”.

O Amido Resistente apresenta alta fermentabilidade (fibra prebiótica) com efeitos positivos sobre a Saúde Humana, como: a saciedade, o funcionamento intestinal e a melhora da resposta glicêmica.

O termo Amido Resistente (AR) considera basicamente os 4 tipos de amido citados a seguir:

1. AR Tipo 1: Amido Trancado dentro das Paredes Celulares não-digeríveis de Células Vegetais – é um amido fisicamente inacessível, presente em grãos integrais intactos, leguminosas e sementes parcialmente triturados, devido à presença de uma Parede Celular intacta.

2. AR Tipo 2: Grânulos de Amido Resistente Nativo – presentes na batata doce crua, banana verde e amido de milho in natura, rico em polímeros de amilose; é intrinsecamente não-digerível no estado cru, devido ao alto conteúdo de cadeias de amilose. Este tipo de Amido Resistente se torna digerível quando aquecido, mas é retrogradado ao sofrer resfriamento em geladeira ou congelamento, voltando a ser resistente à ação das enzimas gastrintestinais humanas.

3. AR Tipo 3: Amido Retrogradado – alguns amidos, depois de terem sido brevemente cozidos, resfriá-los (no freezer ou geladeira) muda a sua estrutura e os torna mais resistentes à digestão; encontrados em grãos, batatas e leguminosas que foram cozidos e depois resfriados. Há também amilose e amilopectina retrogradadas formadas nos alimentos processados (como pão e “corn flakes”) e alimentos cozidos e resfriados (batata cozida). O amido é insolúvel em água fria, porém se gelatiniza em presença de água e calor; durante o resfriamento, ocorre a retrogradação do amido, tornando-o resistente à ação da alfa-amilase (enzima presente no Trato Gastrintestinal Humano).

4. AR Tipo 4: Amido Resistente Industrializado – não ocorre naturalmente, é um amido que foi modificado quimicamente pela indústria e inclui éteres e ésteres de amido, amidos com ligação cruzada e amidos pirodextrinizados; encontrado no “amido de milho resistente”.

Quanto ao Conteúdo de Amido Resistente presente nos alimentos em refeições:

O conteúdo de AR presente nos alimentos às refeições é bastante variável, pois é afetado por:

• Grau de maturação do alimento;
• As diferenças genéticas das fontes produtoras do amido;
• As variadas condições de armazenamento do alimento: e
• Os diferentes tipos de processamento para o preparo do alimento.

Alimentos sob aforma de grãos integrais e as leguminosas apresentam naturalmente alto conteúdo de AR, contudo, esse conteúdo pode ser afetado significativamente pelo tipo de processamento do alimento.

Quanto à Fermentação do Amido Resistente: é importante saber:

Durante a fermentação do AR, há produção de Ácidos Graxos de Cadeia Curta (AGCC), principalmente o Butirato, que contribui imensamente para a Saúde do Cólon, pois inibe o crescimento de células cancerígenas, devido à redução do pH no Intestino Grosso.

Outra característica importante do Amido Resistente é a maior quantidade de Butirato produzida pela fermentação, quando comparado a outras fibras. Além disso, devido à sua fermentação lenta, não causa o desconforto comum da produção de gases e pode ser ingerido sem limite, o que lhe permite alcançar os mesmos níveis dos demais AGCC presentes em outras fibras.