O Amido apresenta grande importância nutricional e industrial, sendo a fonte mais importante de carboidratos na alimentação humana. Encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais, como carboidrato de reserva, sendo abundante em grãos de cereais, raízes e tubérculos. 

Do ponto de vista Bioquímico, é considerado um Polímero Natural, abundante na Natureza,  formado por milhares de moléculas de Glicose unidas através de simples ligações, para compor os Carboidratos Complexos presentes nos alimentos de origem vegetal.

Por outro lado, do ponto de vista Nutricional, é considerado como Nutriente: componente alimentar classificado como Carboidrato de muito rápida assimilação e que deve ser consumido com equilíbrio.

Estrutura Química e Principais Fontes de Amido

Estruturalmente, o Amido é uma macromolécula ou “polissacarídeo gigante” pouco solúvel e de elevado peso molecular, formado por várias sequências dos polissacarídios menores: Amilose e Amilopectina, ambos formados por inúmeras moléculas de Glicose unidas por ligações químicas simples.

Na verdade, é o Polissacarídeo Natural mais importante e abundante encontrado em alimentos.

Por sua vez, Polímeros Naturais são Polissacarídeos cujos Monômeros são Carboidratos Simples.

Entre os Polímeros Naturais mais importantes estão:

1. Celulose;
2. Glicogênio;
3. Quitina;
4. Amido.

I. Propriedades e Estrutura Química do Amido

O Amido é um Homopolissacarídeo, ou seja, constituído de repetições de um único Monômero: a Glicose.

Os Grânulos de Amido são constituídos por uma mistura de dois tipos de polímeros menores. Isto é, são formados pela união de moléculas de Glicose, conforme mostrado abaixo:

1. Amilose ou Polímero de Cadeia Linear

Amilose representa os polímeros mais simples entre os dois tipos. É constituída de 250 a 300 resíduos de Glicose, unidos por ligações glicosídicas α-1,4, que resultam em uma estrutura linear.

2. Amilopectina ou Polímero de Cadeia Ramificada

Amilopectina representa polímeros mais complexos, que são constituídos por mais de 1400 resíduos de Glicose, unidos por ligações glicosídicas α-1,4 e α-1,6, resultando em uma estrutura ramificada.

Polímeros de Amilopectina constituem cerca de 80% dos polissacarídeos presentes em Grânulos de Amido.

A proporção desses polímeros nos alimentos resulta em Grânulos de Amido com diferentes propriedades físico-químicas e funcionais, que variam de acordo com o grau de maturação da planta e diferem:

1. Entre os Diversos: Alimentos Fonte de Amido;
2. Entre Variedades: de uma mesma espécie de Alimento Fonte;
3. Em uma Mesma Variedade: de Alimento Fonte.

Isso afeta a utilização do Amido na indústria alimentícia e em outras aplicações industriais.

II. Principais Alimentos Fontes de Amido

Entre os Principais Vegetais Armazenadores de Amido estão: 

1. Cereais: arroz, trigo, centeio, cevada, milho;
2. Leguminosas: ervilhas, lentilhas, favas, feijões, grão-de-bico;
3. Raízes: batata doce, batata salsa, mandioca;
4. Tubérculos: inhame, cará e batata inglesa.

Classificação e Principais Tipos de Amidos

A classificação do Amido leva em conta os propósitos Nutricionais e Comerciais.

1. Classificação Nutricional

A princípio, o Amido é potencialmente digerível pelas enzimas amilolíticas (α e β-amilases) secretadas no Trato Gastrintestinal Humano. Até a década de 1970, considerava-se que este polissacarídeo era completamente hidrolisado por essas enzimas, sendo absorvido no Intestino Delgado, sob a forma de Glicose.

Estudos realizados revelaram que certos fatores podem interferir na digestão do Amido, como:

1. Relação entre seus Polímeros construtores: Amilose/Amilopectina;
2. Forma física do alimento: como o tipo de processamento sofrido;
3. Presença de Fatores Antinutricionais: como os Inibidores Enzimáticos, entre outros.

Assim, quantidade significativa de Amido pode escapar à digestão no Intestino Delgado e alcançar o Cólon, no Intestino Grosso, onde será fermentado pelas Bactérias Probióticas da Microbiota intestinal.

Para a Nutrição, o Amido pode ser classificado de acordo com sua digestibilidade em:

1. Amido Glicêmico

É aquele que consegue ser digerido e degradado a glicose por enzimas do Trato Gastrintestinal Humano. Assim, podem ser classificados de acordo a velocidade de sua digestão no Intestino Delgado, em:

1. Amido Rapidamente Digerível; e
2. Amido Lentamente Digerível .

2. Amido Resistente

É aquele que resiste à digestão por enzimas Gastrintestinais humanas no Intestino Delgado, mas é fermentado no Intestino Grosso pela microbiota bacteriana local.

2. Classificação Comercial

Para a Indústria de Alimentos, o Amido é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos Alimentos Processados e dos Alimentos Ultraprocessados.

3. Classificação Segundo a Legislação Brasileira

A legislação brasileira, em portaria do Ministério da Saúde, determina que a denominação:

1. Amido: refere-se ao polissacarídeo de reserva de partes aéreas dos vegetais;
2. Fécula: ao polissacarídeo proveniente das partes subterrâneas dos vegetais;
3. Farinha: é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados.

No Brasil, são considerados oficiais, por constarem da Farmacopeia Brasileira, os amidos e as féculas:

1. Os Amidos de: Milho, Arroz e Trigo; e
2. As Féculas de: Batata Inglesa e Mandioca.

Importância e Principais Funções dos Amidos

O Amido é produzido pelas plantas, através da Fotossíntese, a reação que transforma a Energia Solar em Carboidratos, gerando os alimentos, para suprir as Necessidades Nutricionais de Plantas e Animais.

Isto é: as necessidades de Energia = Carboidratos, que sustentam os animais e mantêm a vida no Planeta.

1.  Armazenamento de Energia em Plantas

O Amido é a principal forma de armazenamento de energia das plantas. A maioria das células vegetais tem a capacidade de sintetizá-lo, sendo encontrado em grânulos intracelulares nos:

1. Nos Cloroplastos: como Amido de Assimilação, para nutrição da própria planta, principalmente em épocas de dormência, germinação e desenvolvimento do  vegetal;
2. Nos Leucoplastos: como Amido de Reserva, ou seja, sob a forma de Alimentos e, por isso, este tipo pode ser encontrado em frutos, raízes, tubérculos e sementes.

Os Leucoplastos possuem plasticidade morfofuncional e, portanto, podem se diferenciar gerando formas diferentes, essenciais ao Metabolismo e relacionadas com o conteúdo do material de reserva, como:

1. Amiloplastos: contêm reservas de Carboidratos;
2. Elaioplatos: contêm reservas de Lipídeos;
3. Proteinoplastos: contêm reservas de Proteínas.

2. Armazenamento de Energia em Animais

Entretanto, o Amido também pode ser reservado no organismo animal.

Após as refeições, quando parte da Glicose produzida a partir da combustão dos alimentos ingeridos, é transformada em Glicogênio, conhecido como Carboidrato de Reserva dos Animais ou Amido Animal.

Glicogênio é a reserva energética dos animais, que é armazenada principalmente em Fígado e Músculos.

Dessa forma, quando o organismo entra em déficit e necessita de Energia, o Glicogênio é hidrolisado, liberando Glicose, que é transportada pelo Sangue até os tecidos, onde é oxidada, para liberar Energia.

Aproveitamento do Amido Dentro do Organismo

Durante a digestão, o Amido é decomposto, através de sucessivas reações de hidrólise, uma “quebra química” auxiliada por enzimas em presença de água, gerando Carboidratos de cadeias menores.

Esta decomposição se inicia na Boca e termina no Intestino Delgado, até a transformação em Glicose, que é a fonte primária de Energia utilizada para manter a vida dos organismos vegetais e animais, no Planeta.

A quebra ou hidrólise é realizada por enzimas denominadas Amilases:

1. Amilases Salivares: presentes na Saliva;
2. Amilases Pancreáticas: presentes no Suco Pancreático.

Os Principais Produtos obtidos a partir desta Hidrólise são:  

1. A Enzima α-Amilase quebra as ligações glicosídicas:

1. α-1,4 da Amilose: originando uma mistura de Maltose, Amilopectina e Glicose;
2. α-1,4 da Amilopectina: originando uma mistura de polissacarídeos denominadas Dextrinas.

2. A Enzima β-amilase: quebra as ligações α-1,4 dos polissacarídeos resultantes da hidrólise do polímero Amilopectina, originando puramente o dissacarídeo Maltose.

Importância do Amido para a Indústria de Alimentos

Além de sua finalidadede fonte de energia biológica, o Amido é utilizado de muitas outras formas.

Na indústria, o Amido é utilizado na fabricação de diferentes tipos de alimentos, como molhos, bebidas lácteas, sopas e farinhas. Praticamente, todos os setores da indústria alimentícia empregam o Amido ou seus derivados, utilizados também na construção civil e nas indústrias têxtil, metalúrgica e farmacêutica.

Contudo, para gerar melhores resultados em sua utilização, o Amido normalmente é modificado na indústria, sofrendo processos químicos, físicos e térmicos. A modificação do Amido garante, por exemplo:

1. Aumento na Solubilidade;
2. Ação Emulsificante;
3. Resistência ao Cozimento;
4. Mudança de Viscosidade.

O Amido é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos Alimentos Processados e dos Alimentos Ultraprocessados ou Produtos Alimentícios.

Na indústria alimentícia, devido ao seu baixo custo, especialmente quando extraído a partir do milho, o Amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características alimentares, como por exemplo:

1. Texturas
2. Teor de Umidade
3. Consistência
4. Aparência
5. Estabilidade
6. Composição de Embalagens

Referências...