A Manteiga Ghee é uma forma semilíquida de manteiga, da qual foram removidos a água e os elementos sólidos do leite (deixando-se apenas a gordura) por meio de aquecimento lento e filtragem. Portanto, é o “óleo da manteiga” que foi “purificada e clarificada à maneira indiana”, tornando-se livre da água, de todas as suas impurezas e de todos os seus resíduos lácteos.

O preparo de Manteiga Ghee consiste em um processo de fervura da manteiga do leite de vaca (animal sagrado no Hinduísmo) de forma lenta e por um tempo prolongado, de modo que os resíduos sólidos (a lactose e as proteínas do leite) se caramelizam dando a cor mais escura, aroma e sabor mais fortes, que se semelham aos das amêndoas, que são característicos da Manteiga Ghee.

Qual a Diferença entre Ghee e Manteiga de Garrafa?

No Brasil, esta manteiga pode ser encontrada sob o nome de “Manteiga de Garrafa”, tradicionalmente, em alguns estados do Nordeste, como Piauí e Ceará, dentre outros, ou adquirido em Lojas de Produtos Naturais. Entretanto, Manteiga Ghee e Manteiga de Garrafa são dois tipos de manteigas clarificadas, consideradas de pontos de vistas distintos e produzidas de formas bastante diferentes.

A Manteiga de Garrafa é considerada apenas do ponto de vista culinário, ao passo que a Manteiga Ghee é considerada um alimento sagrado no Hinduísmo, sendo utilizada em rituais (de adoração e purificação, entre outros) e empregada em quase tudo (gastronomia, farmacêutica, fitoterapia, cosmética, etc.) que é produzido e consumido pelos hindus. A produção da Manteiga de Garrafa consiste no cozimento da nata do leite de vaca até que se evapore toda a água e restem apenas a gordura e as partículas sólidas da nata do leite, conferindo à manteiga um sabor particular, levemente rançoso.

Preparo Caseiro de Ghee: Manteiga Sagrada dos Hindus

Tradicionalmente, Ghee é produzido ao aquecer-se manteiga fresca, sem sal e sem adição de nenhum produto químico até que esta se torne um líquido dourado e translúcido e com perfume característico que realça o sabor e aroma dos alimentos. Para prepará-lo em casa, basta seguir os passos abaixo:

 Ingredientes e Utensílios

• 400 g de manteiga de qualidade (preferencialmente orgânica) sem sal
• 1 Caçarola ou frigideira alta inoxidável, porcelanizada ou de vidro
• 1 Pano de prato (de algodão) fino e limpo
• 1 Peneira ou coador inoxidável

Preparo

1. Colocar a manteiga sem sal em uma panela de inox ou vidro e levar, diretamente ao fogo baixo ou sobre uma chapa. É essencial manter o fogo bem baixo e mexer constantemente (às vezes, pode retirar do fogão e retornar), para não queimar as partes sólidas, deixando um sabor residual na Ghee;

2. A manteiga irá derreter e o óleo, a água e os resíduos sólidos vão se separar em três camadas: uma espuma (“borra”) de caseína em cima (proteína), um óleo amarelo transparente no meio, e uma suspensão aquosa de sólidos lácteos no fundo;

3. Estar atento para remover a panela do fogo assim que a “borra” tornar-se levemente marrom no fundo da panela (senão o Ghee pode se queimar). Neste momento, pode-se notar que o Ghee “cheira a pipoca”, além de pequenas bolhas, subindo do fundo da panela;

4. Mexendo sempre, verifique o desprendimento de bolhas, enquanto o óleo vai se tornando, cada vez mais dourado;

5. Retirar a panela do fogo e, com a ajuda de uma colher grande (ou espumadeira), retirar a espuma, com muito cuidado para não misturar essa borra com o Ghee que está abaixo;

6. Continuar alternando esse processo de retirada da espuma (com o fogo aceso sempre no mínimo ou desligado), até o derretimento completo da manteiga;

7. Coar, usando o pano de algodão sobre um coador inoxidável, o depósito do Ghee enquanto estiver quente, despejando-o em uma tigela inoxidável ou tipo pirex, para que a borra do fundo não entre no recipiente de guardar o Ghee;

8. A borra do fundo deverá ser desprezada, pois contém as impurezas da manteiga;

9. Será obtido um líquido dourado claro, muito aromático que é o Ghee;

10. O Ghee costuma se solidificar a partir de 25°C, se tornando um creme espesso. Com o aumento da temperatura, retornará ao estado líquido.

Rendimento e Conservação da Manteiga Ghee

1. Rendimento

Uma xícara = 400 g de manteiga: rende cerca de 300 g = ¾ de xícara de Ghee (em dobro)

2. Conservação

A Manteiga Ghee poderá ser ser guardada, em potes de vidro (hermeticamente fechados) e conservado em lugar fresco sob temperatura ambiente ou em refrigeração, por cerca de 4 meses.

Dicas Finais e Usos da Manteiga Ghee

1. Para obter-se um Ghee aromático: dourar, cuidadosamente, em fogo baixo, mexendo constantemente;

2. Não se pode deixar o Ghee ferver! Quanto mais escuro o resíduo ficar, mais aromático o Ghee será;

3. Ghee pode utilizado como saboroso acompanhamento de pratos prontos;

4. Ghee é um excelente óleo de cozinha, indicado para substituir manteiga e óleos comuns refinados em preparações culinárias, devido à sua grande Estabilidade Química. Isto é, o Ghee apresenta ligações químicas estáveis entre suas moléculas, o que torna difícil a oxidação e a formação de radicais livres;

5. Ghee constitui uma das gorduras que apresenta maior ponto de fumaça, ou seja, pode ser aquecido a temperaturas normais de cozimento sem alterar suas propriedades, como acontece quando os óleos vegetais refinados são aquecidos, tornando-se tóxicos para o organismo.