A Farinha Funcional de Yacon é uma forma de viabilizar o consumo desta Raiz Funcional, por maior período de tempo, prolongando sua vida útil para além de sua safra e em qualquer época do ano.

A Batata Yacon é uma raiz de origem Andina rica em Nutrientes Bioativos muito visados pelas indústrias Alimentícia e Farmacêutica, que já pode ser encontrada em férias livres, mercados municipais e hortifrútis de grandes cidades brasileiras. Entretanto, a disponibilidade desta raiz ainda é restrita, por tratar-se de:

1. Cultura Nova: cujo início comercial, no Brasil, ocorreu a partir de 1994, no interior de São Paulo;
2. Alimento com Alto Teor de Umidade: possui elevada perecividade, que reduz muito sua vida útil.

A umidade do Yacon in natura é elevada, o que contribui para sua rápida deterioração que advém da ação de enzimas que catalisam reações de sua polpa com o oxigênio do ar, resultando em escurecimento.

Por isso, a Comunidade Científica tem se esforçado para desenvolver uma Farinha Funcional de Yacon, como forma de estender o consumo deste importante Alimento Funcional para propiciar:

1. Maior Período de Consumo: em qualquer época do ano, além de sua safra;
2. Disponibilizá-lo como Ingrediente Funcional: para preparações caseiras e industriais;
3. Desenvolvimento de Produtos Alimentícios: bolos, cookies, pães, iogurtes light e outros;
4. Mantenção do Maior Teor Possível: de suas Propriedades Nutricionais Funcionais.

Importância da Farinha Funcional de Yacon

O Yacon apresenta textura macia, formato semelhante ao da Batata Doce e sabor adocicado, como o da pera. Esta Raiz Tuberosa é utilizada na alimentação da população andina desde tempos Pré-Incas.

A Batata Yacon, chamou a atenção Mundial como “batata protetora dos diabéticos”, desde a década de 1970, quando pesquisadores da Universidade de Fukushima, Japão, reconheceram que a Raiz Andina contém compostos bioativos capazes de reduzir níveis glicêmicos e contribuir no tratamento de Diabetes Mellitus.

Isso fez crescer o interesse na produção de Batata Yacon, em especial, pelas indústrias alimentícias e farmacêuticas, devido às suas propriedades funcionais e terapêuticas que podem ser úteis à população.

1. O Yacon é Considerado um Alimento Funcional

Por apresentar Fitonutrientes que conferem diversos benefícios à saúde, dentre os quais se destacam:

1. Frutanos: do tipo Inulina, e Fruto-Oligossacarídeos (FOS);
2. Compostos fenólicos: como os Ácidos clorogênico, Ferúlico e Cafeico;
3. Flavonoides: como a Quercetina;
4. Carotenoides: como o Betacaroteno.

2. Potencial de Derivados do Yacon para Medicina Preventiva

Os derivados desta raiz apresentam grandes potencialidades de uso na prevenção de doenças.

Por exemplo, Estudos demonstraram que o consumo do Extrato Aquoso de Yacon pode:

1. Aumentar o HDL-Colesterol;
2. Reduzir o Colesterol Total, Triglicerídeos e outras lipoproteínas;
3. Isso é de grande importância para a prevenção de Dislipidemias.

Pesquisas relacionadas à Área da Saúde utilizando Yacon e seus derivados se interessam por:

1. Grande Potencial Prebiótico;
2. Saúde Intestinal;
3. Prevenção de Câncer Colorretal;
4. Atividade Antioxidante;
5. Fortalecimento do Sistema Imunológico;
6. Controle de Dislipidemias;
7. Redução de Glicemia;
8. Controle do Peso Corporal.

3. Usos de Derivados de Yacon em Tecnologia de Alimentos

Extratos e Farinha Funcional de Yacon  vêm sendo utilizados na Tecnologia de Alimentos como fontes de Fibras Prebióticas e têm demostrado resultados satisfatórios nas análises físico-químicas e sensoriais.

A aplicação da Farinha Funcional de Yacon possui alto potencial na indústria de alimentos:

1. Substitutos: para a gordura e o amido, como gelificantes;
2. Aditivos Naturais: para atuarem como agentes estabilizantes, espessantes e emulsificantes;
3. Desenvolvimento de Novos Produtos: bebidas, produtos de panificação e outros.

Dentre os Produtos Alimentícios fabricados com derivados do Yacon, destacam-se:

1. Apresuntados
2. Iogurte light
3. Sucos Nutritivos para Diabéticos
4. Bebidas Nutritivas de Yacon, fermentadas por bactérias lácticas
5. Doce adicionado de diferentes gelificantes
6. Alimentos Fortificados com Farinha de Funcional de Yacon
7. Bolo adicionado de Farinha Funcional de Yacon
8. Pães de forma adicionado de Extrato de Yacon
9. Cookies

Diante de tão vasta aplicabilidade, a produção de Batata Yacon tornou-se de interesse Mundial, bem como a produção de seus derivados. A importância do desenvolvimento de técnicas de conservação e o aumento da vida útil deste alimento funcional, considerado a maior fonte natural de Frutanos, suscitou o interesse de Cientistas e Tecnólogos de Alimentos para o desenvolvimento da Farinha Funcional de Yacon. 

Qualidade da Farinha Funcional de Yacon

Embora seja considerado um alimento tradicional na América do Sul, para muitos países o Yacon é um alimento novo e, portanto, é preciso avaliá-lo quanto à Segurança antes que este seja introduzido no mercado. Este é o caso, por exemplo da introdução do Yacon na União Europeia. 

Assim sendo, para garantir a Qualidade da Farinha Funcional de Yacon foi necessário:

I. Estimular o Desenvolvimento de Estudos e Pesquisas

O elevado potencial da Batata Yacon como Alimento Funcional conferiu-lhe importância, estimulando o interesse da Comunidade Científica para a realização de Estudos que englobaram:

1. Caracterização da Composição Química;
2. Identificação das Propriedades Funcionais e Tecnológicas;
3. Estudos Toxicológicos: que comprovem a Segurança quanto ao consumo desta raiz tuberosa.

II. Definir a Metodologia Adequada para Produção da Farinha

Diferentes metodologias têm sido utilizadas na produção da Farinha Funcional de Yacon. No entanto, ainda não há uma padronização do processo que permita uma produção em larga escala.

Assim, vários Estudos vêm sendo realizados com o objetivo de utilizar a polpa de Yacon para:

1. Produzir uma Farinha Funcional de Yacon: de qualidade a partir da polpa desta raiz;
2. Avaliar a Viabilidade: do Processo utilizado;
3. Caracterizar a Composição Química: da Farinha Funcional obtida.

Atualmente, a Farinha Funcional de Yacon vem sendo produzida baseada em Estudos realizados no Mundo inteiro, sendo muito fácil encontrar esse produto com boa qualidade, à disposição.

Isso facilita o consumo e viabiliza a inclusão deste importante Alimento Funcional no cardápio diário, para ser utilizado de várias formas, durante o ano inteiro, em grande parte do país. 

III. Desenvolvimento da Farinha Funcional de Yacon

O uso de Yacon e derivados no desenvolvimento de novos produtos alimentícios são promissores, visto que suas propriedades funcionais vêm sendo cada vez mais pesquisadas e comprovadas cientificamente.

O elevado teor de umidade do Yacon o torna altamente perecível e reduz muito sua vida útil, que é:

1. De 21 dias: armazenados a 4ºC
2. De 7 dias: armazenados em temperatura ambiente

Portanto, a produção da Farinha Funcional de Yacon é uma ótima forma de:

1. Fornecer Alta Concentração de Nutrientes Importantes

Desidratar e pulverizar alimentos concentra nutrientes, garantindo alto teor nutricional em baixo volume de produto. No caso do Yacon, a produção de farinha terá excelente concentração de Frutanos (fibras prebióticas), potássio, fósforo e magnésio; antioxidantes e toda a funcionalidade desse alimento em baixo valor calórico: ideal para diabéticos e todos que buscam alimentação saudável e manutenção de peso.

2. Garantir Praticidade ao Cotidiano

As Farinhas Funcionais são muito práticas, garantido rapidez, facilidade e variabilidade no consumo de alimentos protetores da Saúde. Ideais para a promoção da Saúde e a prevenção de doenças crônicas.

3. Propiciar Versatilidade de Consumo

Como nos diversos Tipos de Farinhas Funcionais, a desidratação e pulverização adequada do Yacon concentra seus Nutrientes Funcionais, viabilizando sua ingestão diária das mais variadas formas, podendo ser utilizadas como Ingrediente Funcional para preparo de sucos, vitaminas, lanches e pratos diversas.

IV. Produção da Farinha Funcional de Yacon

A Farinha Funcional de Yacon é obtida a partir da secagem seguida de moagem das raízes, o que deve ocorrer industrialmente pelo processo de secagem, que é mais difícil de ocorrer domesticamente.

A temperatura necessária à desidratação e o ponto correto de umidade são fundamentais para a obtenção de uma farinha de qualidade, que está relacionada à manutenção das propriedades funcionais.

Os passos básicos para produção da Farinha Funcional de Yacon compreendem:

1. Seleção e higienização das raízes de Yacon;
2. Descascamento e fatiamento das raízes;
3. Desidratação: através de *liofilização ou Secagem em Estufas a 50-60ºC por 48 horas.

* Sobre a Liofilização

A liofilização (secagem a frio) é o processo de conservação de produtos biológicos mais nobre conhecido até hoje, pois envolve os dois métodos mais seguros de conservação, o congelamento e a desidratação.

Por conservar sem uso de aditivos químicos, a Liofilização é o processo mais adequado e muito utilizado pelas indústrias farmacêuticas e alimentícias. É o processo ideal para preservar células, enzimas, vacinas, vírus, leveduras, soros, derivados sanguíneos, algas, frutas, vegetais, carnes, peixes e alimentos em geral.

A Liofilização é uma Tecnologia Especial de Secagem baseada na remoção da água através da sublimação. Para um produto ser liofilizado, deve estar congelado a uma temperatura bem baixa, em geral abaixo de -30ºC, e depois ser submetido a uma pressão negativa (vácuo), fazendo com que a água seja retirada por sublimação, ou seja, passe diretamente do estado sólido para o gasoso.

Após a liofilização, o produto fica com estrutura porosa, livre de umidade, podendo ser reconstituído por simples adição de água. Produtos liofilizados não sofrem alterações de tamanho, textura, cor, sabor, aroma e teor de nutrientes, como vitaminas, minerais e proteínas, que adequadamente conservados, mesmo em temperatura ambiente resistem intactos por muitos anos.

Benefícios da Farinha Funcional de Yacon

A forma ideal de Consumo da Batata Yacon, sempre que possível, é in natura.

Entretanto, esta Raiz ainda não é produzida de forma abrangente e satisfatória no Brasil, sendo sua a disponibilidade insuficiente e muito inferior ao seu potencial de consumo.

Por isso, a disponibilização da Farinha Funcional de Yacon pode ser uma forma de viabilizar o consumo desta importante raiz tuberosa por maior período de tempo, em qualquer época do ano e como Ingrediente Funcional, mantendo-se o maior teor possível de suas Propriedades Nutricionais Funcionais. 

Assim, além da Batata Yacon ser consumida in natura, pode ser disponibilizada no mercado sob a forma de Farinha Funcional para facilitar sua utilização e beneficiar a Saúde:

1. Fornecendo importantes Nutrientes ao Organismo

1. Vitaminas: A, B1, B2, B3 e C;
2. Minerais: Potássio, Cálcio, Magnésio, Fósforo, Sódio, Zinco, Manganês e Cobre;
3. Carotenoides: excelente fonte de Betacaroteno;
4. Compostos Fenólicos: potentes antioxidantes, como os Ácidos Clorogênico e Cafeico;
5. Frutanos: Fibras Prebióticas , como os Fruto-Oligossacarídeos (FOS) e Inulina.

2. Promovendo Saúde Intestinal

Os Frutanos FOS e Inulina presentes na Farinha Funcional de Yacon atuam para:

1. Alimentar as Bactérias Benéficas da Microbiota Intestinal;
2. Fortalecer a Saúde da Mucosa Intestinal;
3. Prevenir: Disbiose e diversas doenças Inflamatórias Intestinais e Câncer.

3. Fortalecendo o Sistema Imunológico

Os Frutanos FOS e Inulina presentes na Farinha Funcional de Yacon atuam para:

1. Protegendo a Mucosa Intestinal: que é uma barreira contra Bactérias nocivas e substâncias tóxicas;
2. Fortalecendo: os mecanismos de defesas naturais do organismo;
3. Potencializando a Imunidade: do organismo todo.

4. Controlando Níveis Sanguíneos de Glicose

A presença de Frutanos na Farinha Funcional de Yacon propicia:

1. Uma Absorção mais lenta: de Glicose proveniente da alimentação;
2. Redução da necessidade de Insulina: evitando a produção excessiva desse hormônio pelo Pâncreas.

5. Controlando Níveis Sanguíneos de Lipídios

A presença dessas fibras reduzem a absorção das gorduras provenientes das refeições ingeridas.

6. Combatendo “Inchaço Abdominal” e Obstipação

As Fibras Prebióticas proporcionam bom funcionamento intestinal e combatem a “prisão de ventre”, conferindo um leve efeito laxativo, que contribui para eliminar o inchaço que poderia ser causado.

7. Contribuindo para o Emagrecimento Saudável

Por não armazenar amido, e sim FOS e Inulina, a Farinha Funcional de Yacon é digerida lentamente:

1. Prolongando o tempo de Saciedade;
2. Controlando o Apetite;
3. Mantendo o peso Saudável;
4. Combatendo Ganho de Peso e Obesidade;
5. Contribuindo para o Emagrecimento: de forma Saudável.

8. Fornecendo Potentes Agentes Antioxidantes

Rica em Betacaroteno, Quercetina e  Ácidos clorogênico, Ferúlico e Cafeico, a Farinha Funcional de Yacon:

1. Protege o organismo: contra a ação dos radicais livres;
2. Combate o envelhecimento: precoce do organismo;
3. Protege a Visão contra: a degeneração macular;
4. Combate: a oxidação das membranas celulares.

Concluindo, o consumo da Farinha Funcional de Yacon é uma forma fácil e prática de incluir esta raiz nutritiva e funcional no cardápio, conferindo diversos benefícios à Saúde.

Referências...