O hábito brasileiro de saborear um bom Bacalhau é uma herança da nossa colonização portuguesa. Por isso, nesta Seção de Dicas de Cozinha, convido a todos para Dessalgar o Bacalhau Corretamente. 

No início do Século XIX, o consumo do Bacalhau foi difundido entre a população, com a chegada da corte portuguesa e dos comerciantes lusos ao Brasil, graças à abertura dos portos promovida por D. João VI.

Desde então, nós brasileiros nos apaixonamos pelo Bacalhau, que preparado de várias formas, tornou-se um dos pratos mais tradicionais em Celebrações da Sexta-Feira Santa, do Domingo de Páscoa e do Natal.

Dessalgar o Bacalhau Corretamente Exige Conhecê-lo

O Bacalhau é um prato muito apreciado no Mundo inteiro, sobretudo em Portugal, onde este peixe é considerado “o fiel amigo dos portugueses“. No Brasil, por herança, também aprendemos a apreciá-lo.

Por isso, é fundamental aprender como Dessalgar o Bacalhau adequadamente, antes de prepará-lo.

Realmente, mas antes de saber como Dessalgar o Bacalhau, é essencial conhecer este “peixe”.

Na verdade, o Bacalhau não é um peixe, mas sim o nome dado a um tipo de preparo realizado com vários tipos de peixes que formam o chamado “Gênero Bacalhau”. 

No Brasil, o Gênero Bacalhau é comumente composto pelos cinco tipos de peixe descritos a seguir:

1. Cod Gadus morhua

Este peixe é o autêntico Bacalhau da Noruega, constituído por postas altas e mais largas. Cozido, se desfaz em lascas claras e tenras. Sua carne branca, macia e saborosa produz ótimos filés para serem assados ou preparados em postas; as aparas laterais desfiam produzindo molhos, saladas e recheios de tortas. 

2. Cod Gadus macrocephalus

Este é o peixe conhecido como Bacalhau do Pacífico e difere do peixe anterior por sua coloração mais escura e textura mais firme: sua carne não se desfaz em lascas como o anterior, mas é facilmente desfiada e pode preparar excelentes ensopados, recheios, tortas, escondidinhos, saladas, risotos, assados e suflês.

3. Saithe (Pollachius virens)

Este peixe é considerado “um primo mais barato do Cod” e apresenta um sabor mais forte, carne mais firme, coloração menos clara que a do peixe anterior, sendo comercializado com a pele. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade, sendo ideal para preparar ensopados, molhos, saladas, risotos e suflês.

4. Zarbo (Brosmius brosme)

Este peixe constitui o menor dentre os tipos de Bacalhau, cuja carne é mais clara e apresenta uma textura mais firme, que o torna ideal para o preparo de pratos que utilizam o bacalhau desfiado, como caldos, ensopadinhos, pirões, purês, escondidinhos, bolinhos e recheios diversos.

5. Ling (Molva molva)

Este peixe constitui o tipo mais fino e mais comprido dentre os tipos de Bacalhau. Sua carne branca, macia e bastante saborosa o torna ideal para grelhados por ser resistente, sem se desfazer. Este tipo pode produzir excelentes filés grelhados ou assados, além de bons pratos que utilizam o bacalhau em lascas.

Como Dessalgar o Bacalhau Corretamente

Um dos grandes segredos para o preparo de um bom Bacalhau é dessalgá-lo da maneira correta. Para isso, são necessários de 3 a 4 dias, em especial para os tipos Cod, com suas postas altas. Entretanto, para os tipos mais finos de Bacalhau, 24 horas de molho serão suficientes para dessalgar.

A forma mais adequada para dessalgar o Bacalhau é mostrada nos passos que seguem:

1. Inicialmente, colocar o Bacalhau já cortado e com a pele, quando houver, em um recipiente fundo.

2. A seguir, adicionar água gelada sobre o Bacalhau, em quantidade suficiente para cobri-lo todo.

3. A água gelada é um cuidado essencial par garantir o sabor do Bacalhau e evitar que este se desfaça.

4. Por isso, é importante acrescentar algumas pedras de gelo a este preparo.

5. Tampar o recipiente e levá-lo à geladeira, onde deverá ser mantido até o final do processo.

6. Lembre-se que a água deverá ser trocada entre duas e três vezes ao dia.

7. Todavia, muita atenção: nunca, em hipótese alguma, deve-se ferver o Bacalhau para retirar-lhe o sal.

8. Dessa forma, a única alternativa  para se fazer um bom Bacalhau às pressas é comprá-lo já dessalgado.

9. Além disso, pode-se comprar Bacalhau congelado, sendo encontradas excelentes marcas no mercado.

10. Entretanto, nunca se deve congelar o Bacalhau salgado. Deve-se dessalgá-lo antes, sempre.

Depois de Dessalgar o Bacalhau Corretamente

Certamente, depois de ser devidamente dessalgado, o Bacalhau poderá ser preparado com base em sua receita preferida.

Entretanto, deve-se levar em conta os importantes detalhes relacionados a seguir:

1. É importante lembrar que sob a pele do Bacalhau há uma camada de gordura rica em Ômega 3.

2. Por isso, é extremamente saudável, uma vez que se trata de um Ácido Graxo Essencial.

3. Além disso, deixará o peixe muito mais suculento, “úmido” e saboroso!

4. Por isso, nunca se deve retirar a pele do Bacalhau, antes de este ser preparado.

5. Assim, deve-se prepará-lo com a pele, que deve ser retirada no prato, com um simples puxar do garfo.

6. Depois de limpo e dessalgado, o Bacalhau pode ser deixado de molho no leite e mantido na geladeira.

7. Contudo, o Bacalhau deverá ser mantido, dessa forma, por no mínimo 3 a 4 horas.

8. Depois desse tempo, deixar escorrer bem o leite, e utilizar o Bacalhau em sua receita favorita.

9. Com certeza, isto garantirá um Bacalhau mais macio e bastante saboroso.

10. Mas, atenção: o leite deverá ser usado apenas no Bacalhau dessalgado.

11. Pois, caso contrário, o sal não sairá do Bacalhau.

12. Portanto, deixar o “Bacalhau no leite”, somente depois de dessalgá-lo.

13. Mas, este pré-preparo irá garantir um Bacalhau no ponto certo de ser utilizado em qualquer receita.

14. Finalmente, basta escolher uma boa receita e utilizar o Bacalhau Dessalgado ou congelá-lo.

Concluindo, aqui há duas sugestões: Bacalhoada à Portuguesa e Bacalhau com Brócolis ao Azeite de Alho.

Bom Apetite!