Graça Teixeira

Fibras Alimentares são partes comestíveis dos vegetais que, compreendem todos os polissacarídios não amiláceos, as substâncias pécticas, os carboidratos análogos e a lignina (um polímero fenólico), que apresentam funções fisiológicas similares. Isto é: que resistem às enzimas gastrintestinais humanas, não podendo ser digeridas, chegam intactas ao Cólon, onde algumas são fermentadas pela Flora Colônica.

Fibras Alimentares: Breve Histórico

O conceito de Fibras Alimentares veio evoluindo desde sua primeira definição, por volta de 1953, até sua atual definição, sugerida pela Comissão do Codex Alimentarius em 2008.

No início da década de 1970, conhecia-se apenas uma fração denominada de fibra bruta: celulose, hemicelulose e lignina, importante para o funcionamento intestinal e de valor energético nulo. Em 1976, Trowell criou uma definição de natureza essencialmente nutricional, que foi utilizada por um longo tempo: “A fibra alimentar (FA) é constituída principalmente de polissacarídios não amiláceos das plantas e lignina, que são resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas”.

Essa definição passou a incluir outros componentes, além dos que já compunham essa fibra bruta. Os primeiros processos químicos para quantificação de polissacarídeos não amido extraíam diferentes frações de fibra a partir do controle do pH das soluções; nesse contexto, surgiram os termos solúvel e insolúvel. Essas denominações proporcionavam uma classificação simples e útil para a fibra alimentar, com diferentes propriedades fisiológicas, conforme entendimento na época.

Eram consideradas “fibras solúveis” aquelas que afetavam principalmente a absorção de glicose e lipídios, por sua capacidade de formar soluções viscosas e géis (ex.: pectinas e β-glucanas). Já as fibras com maior influência sobre o funcionamento intestinal eram chamadas de “insolúveis” (ex.: celulose e lignina).

A partir de 1998, a FAO/WHO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura e Organização Mundial da Saúde) determinaram que essa distinção “fisiológica simplificada” é inadequada, pois pode induzir a erros por interpretação, uma vez que determinados tipos de fibra insolúvel são rapidamente fermentados, e alguns tipos de solúvel não afetam a absorção de glicose e lipídios. Dessa forma, em 1998 recomendaram que os termos “fibra solúvel e insolúvel” não fossem mais empregados.

Nas últimas décadas, diversos Estudos Científicos trouxeram muitas informações sobre as propriedades físico-químicas de diferentes compostos presentes nas FA, culminando no surgimento dos prebióticos: devido ao perfil de fermentabilidade de substâncias específicas e sua interação com a Flora Intestinal. Ao mesmo tempo, diversos Estudos vêm demonstrando, cada vez mais, a eficácia das FA na redução do risco para o desenvolvimento de Doenças Crônicas. Esses achados desencadearam enormes mudanças tanto conceituais quanto na metodologia analítica. Por isso, hoje, as Fibras Alimentares (carboidratos não digeríveis: portanto não disponíveis) constituem o principal ingrediente utilizado no desenvolvimento de alimentos funcionais, constituindo mais de 50% do total de ingredientes utilizados no âmbito mundial.

 Definição de Fibras Alimentares (FA): Codex Alimentarius

O Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses (CCNFSDU) coordenou as discussões para definição de FA, na sua 30ª reunião, em 2008, quando foi acordada a seguinte definição para as FA:

“FA é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado e que podem pertencer a três categorias:

1. Polímeros de carboidratos comestíveis presentes naturalmente em alimentos como são consumidos;
2. Polímeros de carboidratos obtidos de material cru por meio físico, químico ou enzimático e que tenham comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a saúde humana, de acordo com evidências científicas propostas e aceitas por autoridades competentes;
3. Polímeros de carboidratos sintéticos que tenham comprovado efeito fisiológico benéfico sobre a Saúde, de acordo com evidências científicas propostas e aceitas por autoridades competentes.”

Composição e Classificação Química das FA

As Fibras Alimentares (FA) são macromoléculas que apresentam tanto partes solúveis quanto partes insolúveis intercaladas em sua estrutura molecular, sendo que cada parte possui características próprias.

É importante conhecer a composição química e as principais características dos constituintes das FA, pois há efeitos fisiológicos relacionados com as frações solúveis e insolúveis, e a classificação química das FA, bem como suas características fisiológicas, dependem dos componentes presentes nessas frações.

Os diversos componentes das FA são encontrados principalmente entre os vegetais, como leguminosas, cereais, frutas, hortaliças e tubérculos. Entretanto, há alguns tipos de FA de origem animal, as quais são isoladas e encontram inúmeras aplicações para a industria, de forma geral.

Os Principais Componentes de FA estão presentes nos Seis Grupos abaixo:

1. Polissacarídeos Não Amiláceos – representados por 5 Grupos: I.Celuloses, II.Hemiceluloses, III.Substâncias Pécticas ou Pectinas, IV.Gomas e V.Mucilagens;
2. Oligossacarídeos – representados pelo Grupo dos Frutanos: Fruto-oligossacarídeos (FOS) e Inulina;
3. Carboidratos Análogos – representados por 3 Grupos: I. Naturais, como o Amido Resistente e as Maltodextrinas Resistentes; II. Obtidos por Sínteses Químicas e III. Obtidos por Sínteses Enzimáticas;
4. Lignina
5. Compostos Associados às Fibras Alimentares
6. Fibras de Origem Animal 

1. Polissacarídeos Não Amiláceos

São os principais componentes da parede celular de vegetais e compõem grande parte das FA; incluem os grupos de I. Celuloses, II. Hemiceluloses, III. Substâncias Pécticas, IV. Gomas e V. Mucilagens.

I. Celuloses

São polímeros naturais de cadeias carbônicas extensas, contendo inúmeras moléculas de glicose muito justapostas, o que as tornam impenetráveis à água, originando fibras bem compactas, que constituem a parede celular dos vegetais, e por isso são consideradas fibras estruturais.

Esses polissacarídeos lineares são compostos por até 10 mil unidades de glicose por molécula. Várias moléculas compactadas formam longas fibras resistentes à digestão pelas enzimas do Sistema Digestório. Devido à sua estrutura cristalina, são insolúveis, tanto em água,  quanto em meio alcalino.

As Celuloses apresentam capacidade de retenção de água; cada grama de celulose pode reter 0,4 g de água no Intestino Grosso, contribuindo para tornar o bolo fecal mais pastoso, facilitando a evacuação.

Isso favorece o peristaltismo do Cólon, diminuindo o tempo de trânsito das vezes, além de aumentar o número de evacuações, combatendo a “prisão de ventre”. Tratam-se do polissacarídios estruturais mais abundantes em plantas terrestres, que estão presentes em: cascas das frutas, farinha de trigo integral, farelos de cereais integrais, hortaliças e sementes.

II. Hemiceluloses ou Pentosanas

São polímeros lineares ou ramificadas com 50 a 200 unidades de pentoses, além de unidades de glicoses, que estão associados à Celulose na parede celular dos vegetais.

Há mais de 250 tipos desses polissacarídios que, por possuírem estruturas químicas muito diversificadas, apresentam frações solúveis e insolúveis em sua estrutura. Assim como as Celuloses, as Hemiceluloses são fibras com características estruturais e apresentam a capacidade de retenção de água e cátions; podem ser encontradas em frutas, hortaliças, leguminosas e castanhas.

Entre as Hemiceluloses mais importantes presentes na alimentação humana estão as Betaglucanas, que apresentam as mesmas características fisiológicas das fibras formadas por Celuloses.

– β-glucanos ou Betaglucanas são polímeros lineares de glicose, que apresentam tipos variáveis de ligações químicas entre suas unidades, mas cuja estrutura é menor do que a da Celulose. Quando se dissolvem em água, formam soluções viscosas e géis, para os quais o aquecimento diminui a viscosidade, o que pode ser revertido com o resfriamento.

Graças a essas propriedades físico-químicas, as Betaglucanas são amplamente utilizados pela indústria alimentícia na elaboração de produtos, como espessantes em bebidas lácteas, sopas, molhos, sorvetes, e também como substitutos de gorduras em alimentos para fins especiais.

Betaglucanas são componentes estruturais da parede celular de fungos, leveduras, de alguns cereais e de algumas plantas gramíneas, sendo encontrados principalmente em grãos de cereais como aveia, centeio e cevada, e seus derivados. Esses compostos vêm despertando interesse, por sua capacidade em retardar ou reduzir a absorção de nutrientes, como por exemplo, glicose e lipídios. No Brasil, entre os produtos elaborados com aveia, o que possui maior concentração de Betaglucanas, é o farelo de aveia.

 III. Substâncias Pécticas ou Pectinas

São formadas por macromoléculas glicosídicas de alto peso molecular: polissacarídios não amiláceos, que conferem firmeza às plantas, “colando e juntando” suas paredes celulares. A principal característica das Pectinas está em sua capacidade para formar géis espessos.

Por isso, as Pectinas são muito utilizadas como espessantes, emulsificantes e conservantes, pela indústria alimentícia. Estão presentes em: legumes, frutas cítricas e, principalmente, em maçã e pera.

Por formarem uma espécie de gel aderente, essas Fibras “sequestram e englobam” moléculas de gorduras e de glicose, de poluentes e metais pesados contidos nos alimentos. Dessa forma, retardam o tempo de esvaziamento gástrico, melhorando a tolerância à glicose, prevenindo a ocorrência de “picos de Insulina”, o protege o organismo contra o Diabetes Mellitus.

Esse tipo de Fibra Alimentar reduz os níveis sanguíneos de LDL (o “mau” colesterol), ao “englobar” os sais biliares, ligando-os às fezes. Com a redução dos sais biliares, o fígado “é obrigado” a gastar moléculas de colesterol para produzir novas moléculas de sais biliares, necessários à formação de bile.

Além disso, as Pectinas percorrem o Intestino Delgado e chegam intactas ao Intestino Grosso, onde serão digeridas (tornam-se substrato fermentável) pelas bactérias colônicas. A fermentação dessas fibras produz ácidos Graxos de Cadeia Curta, que são conhecidos por modular processos inflamatórios intestinais, aliviando os sintomas de Colite, Diverticulite e de outras Doenças Inflamatórias do intestino.

Esses Ácidos Graxos regulam o pH local, além de tornarem o ambiente desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos patogênicos e para proliferação de células cancerígenas. Assim, a fermentação dessas Fibras Alimentares é fundamental para o combate às doenças inflamatórias do intestino e ao Câncer, além de auxiliar na prevenção de doenças infecciosas.

IV. Gomas

As Gomas são hidrocoloides vegetais naturais produzidas pelas plantas superiores como proteção, depois de estas sofrerem um traumatismo ou uma agressão. É o caso de muitas plantas que crescem em condições semiáridas, que produzem exsudatos gomosos em grandes quantidades, quando seu córtex é agredido, para vedar o corte e evitar a desidratação.

Essas gomas são produzidas pelas plantas com a finalidade de cobrir ferimentos existentes em frutos e troncos de árvores, evitando assim, o ataque de micro-organismos, infecções e secagem. Isto pode ser observado também quando a casca de algumas árvores e alguns arbustos é injuriada por insetos ou cortada, as plantas exsudam uma substância espessa que rapidamente fecha a ferida, protegendo assim o vegetal de ataques de micro-organismos.

Estes exsudatos gomosos foram denominados Gomas, são produzidos por uma grande variedade de plantas, das quais são extraídas para serem utilizadas pelos mais diversos setores industriais. Na indústria alimentícia, a importância da utilização das gomas reside, principalmente, nas suas habilidades de aumentar a viscosidade e formar gel e seus efeitos estabilizantes de dispersões.

As Gomas também são úteis como ligantes de comprimidos, emulsificantes, gelificantes, suspensores, estabilizadores e espessantes, amplamente usados pela indústria farmacêutica.

Características físico-químicas e importância das Gomas

De acordo com a Química, as Gomas são compostos complexos com longas cadeias e alto peso molecular parcial ou totalmente dispersáveis em água e insolúveis em solventes orgânicos. Apresentam uma composição heterogênea e depois da hidrólise de seus polissacarídios complexos obtém-se mais frequentemente observados: arabinose, galactose, glucose, manose, xilose e vários ácidos urônicos.

As Gomas não são produção exclusiva de vegetais; também podem ser extraídas de: algas marinhas, exsudados de sementes ou obtidas por biotecnologia via micro-organismos, por síntese microbiana e modificação de polissacarídios naturais. Dissolvem-se ou dispersam-se em água e, assim, aumentam a viscosidade, são espessantes e podem ser gelificantes, estabilizantes de emulsões e de suspensão de partículas, controle de cristalização, inibição de sinérese, encapsulação e formação de filmes.

Quando solubilizadas, as moléculas são capazes de se reorganizar de duas formas diferentes: ligação com as moléculas de água, denominado de efeito de espessamento, ou pela construção de redes, envolvendo zonas de ligação, denominado de efeito de gelificação.

Não adicionam calorias e são importantes por conferir características de textura e sensação tátil bucal aos substitutos de gorduras. A escolha da goma adequada depende de suas propriedades físico-químicas e do sinergismo que possa vir a ter com outros hidrocoloides ou componentes do alimento.

Classificação das Gomas

As Gomas são classificadas de acordo com a fonte que lhes dão origem em:

1. Gomas extraídas de exsudados de plantas terrestres

É o primeiro grupo importante dentre as gomas mais usadas na indústria de alimentos. Em alguns casos, são exsudadas naturalmente, mas as melhores gomas são produzidas por estímulos artificiais.

Neste grupo, destacam-se quatro: Goma Arábica ou Acácia, Goma Karaya, e Goma Ghatti, exsudadas de árvores, e a Goma Adraganta, um exsudado de arbusto.

Embora essas gomas ainda sejam comercializadas, suas aplicações estão cada vez mais reduzidas, devido aos seus elevados custos e incertezas quanto à disponibilidade.

A Goma Arábica continua sendo muito utilizada em aplicações alimentícias, devido às suas excepcionais qualidades e propriedades. Conhecida desde os antigos egípcios, essa goma é utilizada há mais de 5000 anos, sendo a mais conhecida das gomas naturais. Entre suas aplicações mais antigas: usada como agente ligante em cosméticos.

2. Gomas extraídas de sementes de plantas terrestres

Conhecidas como Galactomanas, é o segundo grande grupo de gomas usadas na indústria alimentícia; são obtidas a partir das sementes de certas plantas: Goma Locusta ou Jataí, Goma Guar e Goma Psyllium.

3. Gomas extraídas de plantas marinhas

São Gomas extraídas de algas vermelhas e marrons, que em conjunto, são conhecidas como algas seaweeds, do inglês. Constituem o terceiro grande grupo de Gomas, sendo as mais utilizadas: Alginatos, Goma Carragena e Goma Agar.

– Goma Carragena: um hidrocoloide extraído de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. É utilizada em diversas produtos na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lácteos. No leite, é capaz dede de reagir com as proteínas e fornecer funções estabilizantes.

A Carragena é um ingrediente multifuncional e se comporta diferentemente em água e em leite. Na água, apresenta-se tipicamente como hidrocoloide com propriedades espessantes e gelificantes: forma uma ampla variedade de texturas de gel à temperatura ambiente :gel firme ou elástico; transparente ou turvo; forte ou fraco; termo-reversível ou estável ao calor; alta ou baixa temperatura de fusão/gelificação.

– Goma Agar ou Ágar-ágar ou Agarose: extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, da classe Rodophyta, denominadas agarófitas. É bastante utilizada na indústria alimentícia, na fabricação de geleias, produtos de confeitaria, gelados, xaropes, maioneses e queijos, sendo responsável pela “consistência mole, mas suficientemente firme”, que esses produtos apresentam.

4. Gomas obtidas a partir de processos microbiológicos

Constituem o quarto grande grupo de gomas e apresentam propriedades pouco comuns no que diz respeito à textura. Neste grupo, destacam-se:

– Goma Xantana: um polissacarídio obtido pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris, que sintetiza a goma para evitar sua desidratação. É bastante utilizada nas indústrias alimentícia e farmacêutica, como estabilizante, espessante e emulsificante.

– Goma Gelana: obtida a partir da fermentação em cultura da bactéria Pseudomonas elodea.

5. Gomas obtidas por modificação química de produtos vegetais

Destacam-se neste grupo as modificações químicas da celulose e da pectina, que conduzem à obtenção de hidrocolóides com propriedades gelificantes. As mais utilizadas são as Gomas Celulósicas, formando uma família de produtos obtidos pela modificação química da celulose, sendo los mais importantes compostos por Carboximetilcelulose, Metilcelulose e Hidroximetilcelulose.

V. Mucilagens

As Mucilagens são secreções de natureza mista constituída principalmente por hetero-polissacarídios ácidos e/ou neutros, proteínas e substâncias fenólicas, que apresentam ampla distribuição nos vegetais, formando soluções coloidais que em contato com a água tornam-se viscosas. Constituem um grande grupo de polissacarídios complexos, rígidos quando secos e pegajosos quando úmidos, pois enquanto as gomas se dissolvem rapidamente em água, as mucilagens formam massas viscosas.

Essas substâncias podem desempenhar diferentes funções nas plantas, entre as quais, a proteção de estruturas ou órgãos em desenvolvimento, retenção de água, reserva de carboidratos, redução da transpiração, proteção contra radiação dispersando ou refletindo a luz incidente, proteção contra herbivoria, lubrificante do ápice das raízes, captura de insetos em plantas insetívoras, como adesivo na dispersão de sementes e na regulação da germinação de sementes

Estas fibras dietéticas estão associadas a vários efeitos fisiológicos no organismo humano, como a redução dos níveis de colesterol no sangue, controle de glicose em diabéticos, redução do risco de alguns tipos de câncer, diminuição dos sintomas da constipação crônica e hemorroidas. Em geral, a mucilagem contém quantidades variáveis de Larabinose, D-galactose, L-ramnose, D-xilose e ácido D-galacturônico, possuindo frações solúveis e insolúveis em água. A fração solúvel tem a capacidade de formar géis na presença de sais de cálcio e magnésio, sendo bastante interessante para a indústria de géis dietéticos.

Apresentam alto potencial de uso por suas propriedades estruturais, físico-químicas e funcionais amplas: elasticidade, viscosidade e plasticidade, que podem ser aplicadas a qualquer tipo de material como água, plásticos, sangue, tintas, cosméticos, vidros, borrachas, materiais cerâmicos, alimentos e bebidas.

2. Oligossacarídeos

São carboidratos de reserva, presentes naturalmente em espécies vegetais, como cereais (trigo, centeio, cevada e aveia), raízes tuberosas (Yacon e chicória), bulbos (alho, alho-poró e cebola), frutas (banana, maçã, pera e ameixa) e hortaliças (tomate, almeirão, aspargos, alcachofra e cebolinha).

Oligossacarídeos são Polímeros Naturais de Frutose, totalmente resistentes à digestão gastrintestinal, sendo fermentados por bactérias colônicas: as Bifidubactérias.

Os Oligossacarídeos mais importantes são os Frutanos, considerados fibras Prebióticas: alimentos de micro-organismos da Microbiota Intestinal: os Probióticos. Dessa forma, os Frutanos promovem a integridade da Mucosa Gastrintestinal e influenciam muitos aspectos da função intestinal por meio da fermentação, ao produzirem Ácidos Graxos de Cadeia Curta.

Esses Ácidos Graxos intensificam o crescimento da “boa” flora intestinal, evitam a obstipação, reduzem os níveis de lipídios sanguíneos, auxiliam na eliminação dos metabólitos tóxicos, suprimem a produção de substâncias putrefativas, inibem a proliferação de bactérias patogênicas e estimulam o Sistema Imune: tudo isso, ao reduzirem o pH intestinal. Além disso, essa redução de pH torna os minerais como cálcio e magnésio mais solúveis e, portanto, mais absorvíveis pelo organismo humano.

Os Frutanos são reconhecidos como uma classe de carboidratos vegetais há aproximadamente 200 anos, e, depois do amido e da sacarose, são os de maior ocorrência entre as plantas; são formados por uma molécula de sacarose que se une a sucessivas moléculas de frutose; são altamente fermentáveis; os mais abundantes são a Inulina e os Fruto-oligossacarídios (FOS) ou Oligofrutoses, e mais raramente: o Levano.

– Inulina e Fruto-oligossacarídios (FOS) também conhecidos como Oligofrutoses, não apresentam uma composição química definida; são uma mistura de Frutanos de diferentes tamanhos de cadeia carbônica, cuja diferença entre ambos está no número de moléculas de frutose que compõem essas cadeias. A inulina apresenta de 2 a 70 cadeias, enquanto nos FOS há de 2 a 10 cadeias.

1. Inulina

Um tipo de Frutano, abundante em raízes de Chicória e Yacon, de onde é extraída para ser utilizada como ingrediente na indústria alimentícia. Por possuir mais de dez unidades poliméricas na molécula, não possui características adoçantes, mas apresenta moderada solubilidade em água e baixa viscosidade (propriedades gelificantes: características semelhantes às das Substâncias Pécticas) e por isso é utilizada industrialmente para melhorar a textura dos alimentos.

2. Fruto-oligossacarídios (FOS)

Tipo de Frutano, abundante em raízes do Yacon (a batata diet), que são produzidos por hidrólise enzimática parcial da Inulina; estudos vêm sendo realizados para viabilizar sua extração industrial para serem utilizados como ingredientes no preparo de adoçantes.

3. Carboidratos Análogos

Constituem um grupo de compostos, normalmente presentes na dieta, cujas propriedades fisiológicas se assemelham às das Fibras: escapam das enzimas intestinais humanas, sendo fermentados no Cólon.

Este grupo de carboidratos é composto por: Três Grupos:

I. De Ocorrência Natural: como Amido Resistente e Maltodextrinas Resistentes;

II. Obtidos por Sínteses Químicas: como Polidextroses, Lactulose e Derivativos de Celulose;

III. Obtidos por Sínteses Enzimáticas: como Transgalacto-oligossacarídios, Xilo-oligossacarídios;

I. Carboidratos Análogos de Ocorrência Natural

São polímeros de carboidratos não digeríveis, de ocorrência natural, que apresentam cerca de 12 monômeros na cadeia, sendo o Amido Resistente o mais importante. Estão presentes em diversas plantas, entre as quais: leguminosas, milho, alguns tubérculos como a batata doce, banana verde.

1. Amido Resistente

O Amido Resistente apresenta alta fermentabilidade (fibra prebiótica) com efeitos positivos sobre a Saúde Humana, como: a saciedade, o funcionamento intestinal e a melhora da resposta glicêmica.

Por definição, “amido resistente (AR) é a soma de amido e produtos da degradação de amido que não são absorvidos no Intestino Delgado de indivíduos saudáveis”.

O termo Amido Resistente (AR) considera basicamente os quatros tipos de amido citados a seguir:

– AR Tipo 1: Amido “trancado ou preso” dentro das paredes celulares não-digeríveis de células vegetais; é um amido fisicamente inacessível, parcialmente triturado, devido à presença de parede celular rígida e intacta; encontrado em leguminosas, grãos e sementes.

– AR Tipo 2: amido que é intrinsecamente não-digerível no estado cru, devido ao alto conteúdo de amilose; grânulos de amido resistente nativo presentes na batata doce crua, banana verde e amido de milho in natura, rico em polímeros de amilose; este tipo se torna digerível quando aquecido.

– AR Tipo 3: amido retrogradado; quando alguns amidos foram cozidos, resfriá-los (no freezer ou geladeira) muda a sua estrutura e os torna mais resistentes à digestão; amilose e amilopectina retrogradadas formadas nos alimentos processados (pão e corn flakes) e alimentos cozidos e resfriados (batata doce cozida). O amido é insolúvel em água fria, porém se gelatiniza em presença de água e calor; durante o resfriamento, ocorre a retrogradação do amido, tornando-o resistente à ação da alfa-amilase;

– AR Tipo 4: amido quimicamente modificado pela indústria, incluindo éteres e ésteres de amido, amidos com ligação cruzada e amidos pirodextrinizados; amido resistente industrializado; não ocorre naturalmente e foi modificado quimicamente; comumente encontrado no “amido de milho resistente”.

O conteúdo de AR presente nos alimentos às refeições é bastante variável, pois é afetado por: grau de maturação do alimento, as diferenças genéticas das fontes produtoras do amido, as variadas condições de armazenamento do alimento e os diferentes tipos de processamento para o preparo do alimento.

Alimentos sob a forma de grãos integrais e as leguminosas apresentam naturalmente alto conteúdo de AR, contudo, esse conteúdo pode ser afetado de forma significativa após o processamento do alimento.

 II. Carboidratos Análogos Obtidos por Síntese Química

São polímeros de carboidratos não digeríveis obtidos industrialmente, por sínteses físicas e químicas. Os mais utilizados, por suas propriedades fisiológicas são: as Polidextroses e os Derivados da Celulose.

1. Polidextroses

São polímeros de carboidratos não disponíveis, que apresentam em torno de doze monômeros na molécula, sintetizados a partir de glicose e sorbitol. São indigeríveis pelas enzimas gastrintestinais humanas, porém, parcialmente fermentados pela Microbiota Colônica: propriedades prebióticas, que reduzem o impacto glicêmico. Em função de apresentarem efeitos fisiológicos e por seus atributos tecnológicos, as Polidextroses são empregdas para o desenvolvimento de Alimentos Funcionais.

2. Derivados da Celulose

A celulose pode sofrer modificações, produzindo a Celulose Modificada e os Derivados da Celulose, que são muito utilizados como ingredientes alimentares. Essas modificações podem ser:

• Físicas – formando, por exemplo: Celulose em pó e Celulose Microcristalina; ou
• Químicas – formando, por exemplo:  Hidroxipropilmetil – Celulose e Carboximetil – Celulose.

Esses produtos apresentam alta solubilidade e formam soluções viscosas decorrentes de alterações em sua estrutura cristalina. Forma, tamanho de partícula e capacidade de retenção de água são fatores determinantes das propriedades e funcionalidade dessas Celuloses, com inúmeras aplicações industriais.

III. Carboidratos Análogos Obtidos por Síntese Enzimática

São polímeros de carboidratos não digeríveis pelas enzimas gastrintestinais humanas, derivados de polissacarídios não amiláceos, obtidos industrialmente por sínteses enzimáticas. Entre os mais utilizados pela indústria de alimentos, devido aos seus efeitos fisiológicos estão: Fruto-oligossacarídeos, levano, goma xantana, transgalacto-oligossacarídeos, xilo-oligossacarídeos, goma de guar hidrolisada.

4. Ligninas: as Fibras Dietéticas Indigeríveis

A Lignina é o único tipo de fibra que não pertence ao grupo dos polissacarídios. É um Polímero Fenólico, que interage com os polissacarídios estruturais (celulose e hemicelulose) da parede celular dos vegetais, para promover uma integridade estrutural, resistência à degradação e impermeabilidade à água.

Por excluírem a água, as Ligninas permanecem quase intactas através de todo o Trato Gastrintestinal, diminuindo o tempo de trânsito no Intestino; aumentam o bolo fecal e tornam as fezes mais macias e volumosas, diminuindo a obstipação (prisão de ventre), estimulando o bom funcionamento intestinal e apresentando ação benéfica sobre algumas doenças, como Hemorroidas e Diverticulite.

As Ligninas também não são digeridas pelas enzimas dos animais herbívoros e prejudicam a degradação microbiana de carboidratos estruturais, como a celulose. Por isso, as Ligninas são consideradas fibras alimentares indigeríveis, e estão presentes nas partes mais endurecidas de vegetais, como cenoura, brócolis, sementes, camada externa de grãos integrais, ervilha, aipo e aspargos que, no organismo podem reter sais biliares e outras substâncias, bem como retardar ou reduzir a absorção de nutrientes.

5. Compostos Associados às Fibras Alimentares

São várias substâncias associadas aos polissacarídios não amiláceos e/ou à lignina na parede celular dos vegetais, como proteínas da parede celular, compostos polifenólicos (como taninos), carotenoides, fitosteróis, ceras, cutina e suberina, dentre ouros que, em alguns vegetais.

Esses compostos transferem, às FA associadas, seus efeitos fisiológicos e ao serem ingeridas, atuam no organismo aumentando a produção de enzimas anticarcinogênicas e como agentes antioxidantes.

No entanto, outros compostos, como o ácido fítico (forma fitatos) e o ácido oxálico (forma oxalatos), que também estão associados às Fibras Alimentares, podem interferir na absorção de minerais.

6. Fibras de Origem Animal

São fibras isoladas, industrialmente, a partir de fungos, leveduras e invertebrados. As mais importantes e de utilização na indústria de forma geral são: quitina, quitosana, colágeno e condroitina.