Muitas pessoas entre praticantes de dietas saudáveis, diabéticas e alérgicas ao Cacau vêm substituído o uso de chocolate tradicional pela Farinha de Alfarroba, que além de ter aparência muito semelhante, possui menor teor de gorduras, açúcares e calorias quando comparada ao pó de cacau. 

Descubra agora, os porquês, os benefícios e se há vantagens nesta substituição!

Alfarroba: Origem e Curiosidades

A Alfarrobeira (Ceratonia siliqua) é uma planta pertencente à Família das Leguminosas (Leguminosae), cujo fruto é a Alfarroba (a polpa), bem como suas sementes e vagens.

Trata-se de uma vagem comestível, de cor escura entre castanho e negro, que pode medir de 10-25 cm de comprimento, contendo de 10-16 sementes de cor parda, “os quilates” utilizados pelos mercadores da Antiguidade, para avaliar o peso das joias, devido ao seu pouco peso e uniformidade de tamanho.

I. Quanto à Origem

Essa leguminosa é originária da Região Mediterrânea e muito consumida por:

1. Diversos países árabes: sob a forma de doces, no preparo de uma bebida fervida que dá origem ao suco chamado “pekmez” e, na indústria, é utilizada em forma de pós para bebidas.
2. Portugal: é comum encontrar a “Tarte” e doces preparados com alfarroba e figos.

II. Sua História

Segundo historiadores:

1. Acredita-se que, no Antigo Egito: as Sementes de Alfarroba eram utilizadas no preparo de múmias, por terem sido encontrados vestígios de suas vagens em vários túmulos.

2. A Alfarrobeira: foi trazida da Ásia Menor, pelos gregos;

3. Vagens secas de Alfarroba: eram muito apreciadas pelos romanos, que costumavam mastigá-las, por suas Propriedades Organolépticas ou Sensoriais, em especial: o sabor adocicado.

4. A planta foi levada: pelos árabes, para o Norte de África, Espanha e Portugal.

5. A Semente da Alfarrobeira foi utilizada, durante muito tempo, como medida para pesar diamantes: os quilates. Assim, a unidade “quilate”, caraterística para avaliação dos diamantes era o peso de uma Semente de Alfarroba, por considerar-se uma característica única da Semente da Alfarroba, o fato de seu peso ser sempre igual. Contudo, hoje, sabe-se que seu peso varia como o de qualquer outra semente.

Propriedades Químicas e Sensoriais da Alfarroba

Os frutos da Alfarrobeira estão entre os mais importantes cultivos de árvores frutíferas nos países do Mediterrâneo. Sua produção e consumo vêm aumentando consideravelmente, nos últimos anos.

Destes frutos, tudo pode ser aproveitado, embora a sua excelência esteja, ainda, ligada à Semente.

Das Sementes

As Sementes de Alfarroba representam apenas 10% da vagem, mas produzem uma Goma, constituída por carboidratos complexos, a Galactomanana. Esta Goma é classificada como um Aditivo Natural, graças às suas Propriedades Organolépticas, que a torna importante para as indústrias:

1. Alimentícia: graças à sua alta qualidade como espessante, estabilizante e emulsificante;
2. Farmacêutica, utilizam-na como espessante para dar forma a certos comprimidos;
3. Cosmética;
4. Têxtil.

Da Polpa

A Polpa representa 90% da vagem e pode ser utilizada tanto na alimentação humana quanto animal. Desta polpa é extraída uma Farinha Funcional, com odor e sabor fortes e bastante característicos.

Excelentes propriedades Químicas, Nutricionais, Organolépticas e Funcionais fazem desta farinha um Ingrediente Funcional altamente qualificado e muito indicado para compor, tanto produtos alimentícios (utilizado em bebidas e produtos substitutos do chocolate), quanto para preparações culinárias caseiras.

Alfarroba: Propriedades Nutricionais e Funcionais

A Polpa de Alfarroba é conhecida por “chocolate saudável” e produz a Farinha de Alfarroba, uma fração obtida pela trituração e posterior torrefação da polpa da vagem, que contém, em média:

1. Carboidratos

Esta polpa apresenta levado teor de carboidratos com baixo peso molecular, contendo entre 46 e 58% de açúcares, essencialmente: sacarose, frutose, manose e glicose;

2. Gorduras

Esta polpa possui baixo teor de Gorduras, contendo somente entre 0,2 e 0,6%;

3. Proteínas

Esta polpa presenta cerca de 4,5% de albuminas, que são facilmente digeríveis;

4. Sais Minerais

Esta polpa é rica em potássio, fósforo e em especial o cálcio: cerca de 352 mg a cada 100 g da farinha;

5. Vitaminas

Esta polpa é rica, especialmente em vitaminas A e Complexo B: especialmente, B1, B2 e B3;

6. Fibras Alimentares

Esta polpa possui cerca de 20% de fibras em especial: celuloses e hemiceluloses;

7. Fitoquímicos

1. Carotenoides: com ação Antioxidante, como luteína, licopeno, α e β-carotenos.

2. Compostos Polifenólicos: com destaque para flavonoides, glicosídios de quercetina, catequina e epicatequina galato; polifenóis de ácido gálico e ácido elágico; antocianinas, como proantocianidinas e elagitaninos; e, em especial, os taninos que fazem com que a Farinha de Alfarroba seja, muitas vezes, utilizada como antidiarreico, principalmente para crianças.

Alfarroba: Benefícios Segundo Estudos Recentes

Estudos recentes confirmam as propriedades nutricionais e funcionais da Alfarroba, além de demonstrar que a utilização da Farinha de Alfarroba pode elevar o valor nutricional de produtos alimentícios.

Hoje, o interesse dos Estudos têm se voltado ao intuito de aproveitar a funcionalidade da Farinha de Alfarroba para acrescentar alguma característica nova ao produto alimentício final, como por exemplo: poder antioxidante e melhora das propriedades sensoriais, dentre outras, conforme segue: 

1. Combater Radicais Livres e Prevenir Doenças Crônicas

A Ciência vem demonstrando que o elevado potencial antioxidante, semelhante ao do azeite de oliva, associado ao alto conteúdo em Fibras Funcionais, tornam a farinha dessa leguminosa um Ingrediente Funcional muito útil no combate aos radicais livres e prevenção de Doenças Crônicas, como Diabetes Mellitus do Tipo 2, Hipertensão Arterial,  Dislipidemias, Doenças Cardiovasculares e Câncer.

2. Elevar o Valor Nutricional com Boa Aceitação Sensorial

O uso da Farinha de Alfarroba eleva o valor nutricional de alimentos e fornece boa aceitação relacionada aos aspectos sensoriais (cor, textura, sabor, aroma) do produto alimentício obtido. Por isso, a Farinha de Alfarroba vem sendo testada como substituto do Cacau na formulação de sobremesas, bebidas lácteas e sorvetes, com objetivo de garantir qualidade aos produtos, durante a entressafra do Cacau.

3. Adicionar Propriedades Funcionais aos Produtos

Alguns Estudos vêm sendo realizados para a utilização da Farinha de Alfarroba com o intuito de adicionar suas características funcionais ao produto final. Por exemplo, como antioxidante em produtos cárneos, para uso em quibes e hambúrgueres; testou-se a atividade antioxidante do Extrato de Alfarroba em carne suína, obtendo resultados satisfatórios, quanto à redução da oxidação lipídica.

3. Farinha de Alfarroba como Ingrediente de Produtos

A Farinha de Alfarroba foi estudada, em várias concentrações, como ingrediente de hambúrgueres e a análise sensorial mostrou que essa adição resulta em melhora sensorial do produto.

Foram realizados Estudos para a elaboração de diferentes produtos, utilizando esta farinha como ingrediente, os quais demonstraram sua versatilidade para ampla gama de aplicações na indústria alimentícia, em produtos de panificação e confeitarias, sorvetes, bebidas lácteas e xaropes.

Farinha de Alfarroba: um Ingrediente Funcional

A Farinha de Alfarroba é conhecida como um substituto do chocolate, graças à sua coloração marrom escuro e ao sabor adocicado, bastante semelhantes em cor e sabor com o Cacau em pó.

1. Para a Indústria Alimentícia

Industrialmente, a Farinha de Alfarroba vem sendo utilizada e, em alguns casos, testada como ingrediente para sobremesas, sorvetes, bolos, biscoitos e substituto para massas à base de chocolate, por:

1. Ser de baixo custo: quando comparado com o preço do Cacau;

2. Apresentar bom conteúdo nutricional e baixos teores de gordura: apresenta teor lipídico inferior a 1% contra 23% de gorduras presentes no extrato do cacau;

3. Ser rica em carboidratos de baixo peso molecular: açúcares, como sacarose e frutose, que conferem boa solubilidade à Farinha de Alfarroba, muito apreciado pela indústria alimentícia;

4. Pela ausência de Alcaloides: a ausência de Teobromina e Cafeína, alcaloides presentes no cacau, que são estimulantes do Sistema Nervoso e do Ritmo Cardíaco, é vista como uma das qualidades desta farinha, por diversos grupos populacionais, que combatem o consumo, por exemplo do café;

5. Pelo teor de Fibras Funcionais: apresentam efeito benéfico sobre a flora intestinal, proteção para a Mucosa Intestinal, redução efetiva na assimilação da ingestão diária do excesso de colesterol, bem como pela redução significativa da incidência de diarreias indefinidas e desordens nutricionais;

6. Por conferir cremosidade, brilho e boa viscosidade: estas características sensoriais, conferidas pela Farinha de Alfarroba aos produtos nos quais é utilizada como ingrediente, estão entre as grandes qualidades dessa farinha, para a indústria de alimentos.

2. Para Preparações Caseiras

Para utilizar a Farinha de Alfarroba em preparações caseiras, é essencial adquiri-la em casas de produtos naturais, uma vez que seria bastante difícil obter as vagens para produzir a farinha:

1. Dicas para Realçar Sabor: aplicar Farinha de Alfarroba em diversas receitas, combinando com Baunilha, Oleaginosas (amêndoas, avelãs, castanhas, nozes, amendoins…), Sementes (gergelim, chia, girassol, linhaça…), Frutas Secas (passas, damascos, ameixas, tâmaras…) e Especiarias (cardamomo, noz moscada, canela…), para obtenção de pratos com um sabor e aroma únicos.

2. Farinha de Alfarroba ou Alfarroba em pó: apresenta sabor concentrado. Por isso, deve-se utilizar apenas 1 colher (sopa) em equivalência a cada 3 colheres (sopa) de achocolatado convencional, à base de Cacau em pó, para desenvolver receitas de bolos, biscoitos e bolachas, entre outros pratos.

3. Pela baixa solubilidade da Farinha de Alfarroba, aconselha-se utilizar o liquidificador para o preparo de bebidas, cremes, mousses e sempre que julgar necessário.

4. Experimente a Farinha de Alfarroba: adaptando as receitas, esta farinha pode produzir ótimas sobremesas, como ganaches, mousses, caldas, docinhos, cremes, sorvetes, bolos e cookies.

Alfarroba: Considerações Finais

Os benefícios apresentados pela Alfarroba e sua Farinha são bastante interessantes e importantes para a Saúde. Contudo, não considero a diferença no teor de gorduras entre Cacau e Alfarroba (maior para o Cacau) algo determinante, pois o grande problema da alimentação atual não reside no consumo de Gorduras e sim no uso excessivo, abusivo e indiscriminado de Carboidratos: em especial massas, produtos de panificação e alimentos ricos em açúcar.

Certamente, não há necessidade de abolir o Cacau ou substituí-lo, salvo se o indivíduo apresentar restrições alimentares. Mesmo por que, o Chocolate Amargo (o verdadeiro chocolate), em suas versões acima de 60% de Cacau, constitui um ótimo alimento, desde que seja consumido com moderação. É importante lembrar que o Cacau também é uma excelente fonte de antioxidantes.

Finalmente, este artigo teve como único objetivo informar e agregar conhecimento, apresentando um novo Alimento Funcional a ser, possivelmente, incluído no cardápio daqueles que assim o desejarem.
Entretanto, acredito que para os indivíduos viciados em chocolate (na verdade: ciciados em açúcar), o consumo de chocolate à base de Alfarroba possa representar um ótimo “substituto temporário”, como uma espécie de treino para vencer o vício do “chocolate ao leite” e, aos poucos, aprender a apreciar e consumir o verdadeiro chocolate (acima de 60% de Cacau), moderadamente, conforme é recomendado.

Referências...