O Bacalhau disponível no mercado não é um peixe e sim um tipo de preparo realizado por salga e cura. Este preparo dá origem ao “Gênero Bacalhau ” ou Tipos de Bacalhau encontrados à venda no Brasil.

O Verdadeiro Bacalhau é um peixe de águas profundas, o Gadus morhua, que pode ser encontrado de 60 a 500 metros de profundidade nas águas geladas dos mares que circulam o Polo Norte. Este é o peixe que garante a melhor qualidade gastronômica e o sabor único do autêntico Bacalhau.

Entretanto, foi como “Bacalhau”, seco e salgado, que o Gadus morhua se tornou um alimento milenar e teve um papel crucial no desenvolvimento da civilização humana. E assim foi por vários séculos.

O Gadus morhua Salgado e Seco alimentou milhares de pessoas durante séculos, viabilizando as expansões marítimas ao ganhar o Mundo a bordo das caravelas portuguesas pelos oceanos daquela época.

Contudo, a pesca indiscriminada provocou uma drástica redução dos estoques do legítimo Bacalhau do Atlântico, nos oceanos. Isso fez com que seu preço aumentasse muito, restringindo o consumo popular.

Para suprir esta demanda, outros peixes da Família Gadidae, “parentes próximos” do Gadus morhua passaram a ser salgados, curados e postos à venda sob o nome de Bacalhau.

Entretanto, apesar da similaridade, gastronomicamente estes peixes são  inferiores que, coletivamente, acabaram por der origem aos Tipos de Bacalhau ou “Gênero Bacalhau”, encontrados à venda no mercado.

Origens dos Tipos de Bacalhau ou Gênero Bacalhau

Os Tipos de Bacalhau tiveram a sua origem a partir da escassez do Legítimo Bacalhau, o Gadus morhua.

Isto ocorreu graças à pesca indiscriminada do Gadus morhua, que fez o estoque deste peixe diminuir drasticamente nos oceanos. Nos dias atuais, estes níveis são os mais baixos da História. Desta forma, este peixe passou a constar na Lista Vermelha, onde estão os animais ameaçados de extinção.

Por isso, a despeito de o nome “Bacalhau” pertencer ao peixe Gadus morhua, no decorrer do tempo, este nome passou a ser associado muito mais ao processo de preparo, de salga e cura, do que ao próprio peixe.

Assim, para suprir a demanda de um produto mundialmente apreciado surgiram os Tipos de Bacalhau: “Gênero Bacalhau” representado por Peixes Salgados Secos, que mantêm as propriedades de quando frescos.

I. Aspectos Técnicos dos Tipos de Bacalhau

De acordo com a Tecnologia de Alimentos, Peixe Salgado e Seco é um produto elaborado a partir de:

1. Peixe Limpo: eviscerado, com ou sem cabeça;
2. Convenientemente Tratado: pelo sal (cloreto de sódio);
3. Devidamente Seco: não pode conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas e 45% para as espécies consideradas magras.

II. Classificação Qualitativa dos Tipos de Bacalhau

Todos os Tipos de Bacalhau oferecidos no mercado, são classificados de acordo com o seu aspecto e estado de apresentação, uma vez que durante a pesca e o processamento, o peixe pode ser danificado, sofrer cortes e machucados. Assim, há três categorias possíveis: imperial, universal e popular.

1. Imperial, Porto ou Porto Imperial

É a melhor classificação possível e que indica um produto de qualidade superior que seja:

1. Legítimo Bacalhau: Cod bem cortado, bem escovado e bem curado;
2. Oriundo de Tipo Cod: inteiramente sangrados e bem lavados;
3. Enxaguados: até a remoção total dos resíduos intestinais e de sangue;
4. Apresenta: a pele da nuca incorporada;
5. Aspecto do peixe: habilmente cortado, uniformemente salgado, bem prensado e sólido;
6. Coloração: clara e sem manchas;
7. Exemplo: o Porto Imperial, que é o do melhor dentre os melhores.

2. Universal

Esta classificação é usada para identificação dos Tipos de Bacalhau que apresentam algumas manchas e pequenos defeitos, que não chegam a comprometer a sua qualidade, como por exemplo:

1. Coloração: não pode ser amarelada;
2. Aspecto do peixe: deve manter o seu formato natural;
3. Devem ser Removidos: marcas de desfiguração, coágulos de sangue seco e resíduos das entranhas;
4. Exemplo: os pescados que não possuem todos os requisitos de qualificação superior.

3. Popular

Esta é a classificação que identifica os Tipos de Bacalhau que apresentam características, como por exemplo:

1. Possuem: manchas;
2. Exibem a falta de: pequenos pedaços, muitas vezes extirpados pelo arpão no momento da pesca.
3. Exemplo: pescados que não satisfazem os requisitos, porém, sejam adequados ao consumo humano.

Mas, muita atenção, por que a Categoria Popular exclui totalmente os peixes que:

1. Estejam: deteriorados;
2. Tenham Sido: expostos à contaminação;
3. Possuam: barriga áspera;
4. Contenham Resíduos: de bílis ou intestinais;
5. Estejam: muito rachados ou com a carne mole.

III. Tipos de Bacalhau Encontrados no Mercado Brasileiro

Seguindo estas características, no mercado brasileiro, há diversos Tipos de Bacalhau, representados por diferentes Peixes Importados Salgados Secos, coletivamente denominadas Gênero Bacalhau, destacando-se:

1. Cod (Gadus morhua): 
2. Cod (Gadus macrocephalus);
3. Saithe (Pollachius virens);
4. Zarbo (Brosmius brosme); 
5. Ling (Molva molva);
6. Pollock (Theragra chalcogramma).

Entretanto, em Portugal e em toda a Europa, por exemplo, por lei, apenas o Cod Gadus morhua, o legítimo Bacalhau do Atlântico, e o Cod Gadus Macrocephalus, o Bacalhau do Pacífico podem utilizar a designação de Bacalhau. Todos os demais devem receber a designação de Pescado Salgado e Seco.

Resumindo, somente os Peixes Salgados Secos obtidos a partir dos “Cod” são considerados Bacalhau.

IV. Formas dos Tipos de Bacalhau Encontrados à Venda

Quanto às formas pela quais o consumidor brasileiro encontra os Tipos de Bacalhau em seus postos de venda, há três disposições mais comuns: Seco e Salgado; Desfiado; Dessalgado e Ultracongelado.

1. Bacalhau Seco e Salgado

Esta é a forma mais tradicional, que é encontrada em supermercados, feiras, lojas especializadas e nos centros de abastecimento, habitualmente ao ar livre ou em lombos embalados nas bandejas.

De acordo com a rotulagem, quando há, é possível identificar a espécie de peixe utilizada e sua origem, por exemplo, informando também o país de captura e de processamento, ou seja, o tipo de Bacalhau.

2. Bacalhau Desfiado

Esta forma é muito utilizada para abastecer fornecedores de bolinhos e outros produtos à base de Bacalhau. Entretanto, trata-se de um produto de origem incerta, sem controle ou rastreabilidade.

Em entrevistas realizadas nos centros de abastecimento, destacam-se as dificuldades de conhecer a espécie do peixe utilizado e, mais exatamente, se o peixe é de água doce ou salgada.

A China é um dos principais fornecedores mundiais de pescados, que compra Bacalhau diretamente na Noruega ou utiliza o Gadus macrocephalus para desfiar e exportar para o Brasil e vários países.

3. Bacalhau Dessalgado e Ultracongelado

Esta forma vem sendo comercializada há, relativamente, pouco tempo e vem se apresentando como uma nova forma de consumir o Bacalhau, evitando o trabalho e o longo processo para dessalgar.

A Noruega não exporta diretamente esse tipo de Bacalhau, uma vez que opta por garantir um alto nível de qualidade no Bacalhau Seco e Salgado que certifica com selos próprios.

Contudo, o consumo e a demanda deste Tipo de Bacalhau “pronto” vêm aumentando consideravelmente.

Características Gerais dos Principais Tipos de Bacalhau

Atualmente, há vários Tipos de Peixe, a partir dos quais é possível produzir-se o Bacalhau. Estes peixes são pescados na Noruega, exceto o Cod Gadus macrocephalus, conhecido como Bacalhau do Pacífico.

A Noruega detém milhares de anos de história, conhecimento e tradição sobre pesca e processamento do Legítimo Bacalhau o Cod Gadus morhua. Por isso, pode garantir sabor e qualidade únicos, que são seus maiores diferenciais, em todas as partes do processo desde a pesca até a produção do Bacalhau.

A seguir, estão relacionadas as principais características dos Tipos de Bacalhau mais comuns no Brasil

1. Cod Gadus morhua: o Legitimo Bacalhau

O Cod Gadus morhua é um peixe magnífico encontrado nos límpidos e gelados Oceanos do Círculo Polar Ártico, com a maior parte da sua população mundial distribuindo-se pelos Mares Atlânticos de: Noruega, Islândia, Rússia, Groenlândia e Canadá, Terra Nova e Península do Labrador.

Quando pescado e processado na Noruega, o  Cod Gadus morhua é conhecido como o Autêntico Bacalhau da Noruega, o verdadeiro Bacalhau e o mais nobre dentre os tipos, devido a sua alimentação.

O Legitimo Cod, conhecido também como Bacalhau do Porto ou Imperial. é o maior dentre todos os Tipos de Bacalhau, considerado o Legítimo Bacalhau, que apresenta as seguintes características:

1. Coloração: palha e uniforme depois de salgado e seco;
2. Sabor: considerado inigualável;
3. Textura: possui postas altas e largas e depois de cozido se desfaz em lascas claras e tenras;
4. Ideal para Pratos: é o Bacalhau recomendado em todos os pratos da Culinária Internacional;
5. Por Exemplo: prepara excelentes filés, assados em postas e as suas aparas laterais desfiam e rendem ótimos molhos, saladas e recheios para tortas e pratos finos da Gastronomia Internacional.

2. Cod Gadus macrocephalus: o Bacalhau do Pacífico

Cod Gadus macrocephalus é conhecido como o Bacalhau do Pacífico e muito semelhante ao Cod Gadus morhua, do qual difere pelas seguintes características:

1. Coloração: levemente mais escura;
2. Sabor: mais forte
3. Textura: mais firme do que o anterior, pois sua carne não se desfaz em lascas;
4. Ideal para Pratos: que utilizam bacalhau desfiado, pois sua carne é facilmente desfiada;
5. Por Exemplo: é ideal para preparar excelentes ensopados, recheios, assados e suflês.

Em geral, Cod Gadus macrocephalus é preparado em Portugal, muitas vezes, vendido como o tradicional “Bacalhau do Porto”, por sua grande semelhança visual com o Cod Gadus morhua.

3. Peixe Pollachius virens: Bacalhau Tipo Sathie

O Bacalhau Tipo Sathie é “um primo mais barato do Cod”, comercializado com a pele e apresenta:

1. Coloração: menos clara que a do anterior;
2. Sabor: mais forte
3. Textura: mais firme;
4. Ideal para Pratos: que utilizam bacalhau desfiado, pois cozido, sua carne macia desfia com facilidade;
5. Por Exemplo: utilizado no preparo de ensopados, molhos, saladas, risotos e suflês.

4. Peixe Brosmius brosme: Bacalhau Tipo Zarbo

O Bacalhau Tipo Zarbo é o menor peixe entre os tipos e apresenta as seguintes características:

1. Coloração: mais clara;
2. Textura: firme;
3. Ideal no Preparo de Pratos: que utilizam o bacalhau desfiado;
4. Por Exemplo: utilizado no preparo de caldos, ensopados, pirões, bolinhos e recheios diversos.

5. Peixe Molva molva: Bacalhau Tipo Ling

O Bacalhau Tipo Ling é o peixe mais fino e mais comprido dentre todos os tipos, que apresenta:

1. Coloração: carne branca;
2. Textura: macia e resistente;
3. Ideal no Preparo de Pratos: que utilizam o Bacalhau mais resistente sem se desfazer;
4. Por Exemplo: utilizado em filés grelhados ou assados, além de pratos que utilizam lascas de Bacalhau.

6. Peixe Theragra chalcogramma): Bacalhau Tipo Pollock

O Bacalhau Tipo Pollock ou Abadejo do Alaska, é proveniente do norte do Oceano Pacífico, distribuindo-se extensamente da Califórnia até o Estreito de Bering ao leste e da Península Russa de Kamchatka até o Mar do Japão, do lado Asiático. Em Portugal é denominado Escamudo do Alasca ou Paloco do Pacífico.

Este peixe é certificado pelo selo MSC (Marine Stewardship Council) como produto proveniente de pesca sustentável, cuja comercialização teve início em 1984. Apesar do fato de boa parte de sua produção ocorra sob a forma ultracongelada, também é encontrado sob forma salgado e seco.

Assim, entre as principais características do Bacalhau Tipo Pollock, encontram-se:

1. Coloração: carne branca;
2. Textura: macia e magra;
3. Sabor: suave e agradável;
4. Peixe Muito Utilizado: nas Culinária Coreana, Japonesa e Russa;
5. Valor Nutricional: é rico em proteínas, sais minerais, vitaminas, com baixo teor calórico;
6. Por Exemplo: é o peixe mais utilizado para a produção do Surimi (kani-kama).

Pesca e Processamento do Cod Gadus morhua

O Bacalhau da Noruega é pescado no Oceano Atlântico Norte, onde os estoques do peixe Gadus mohrua vem aumentando. A Noruega tem estado à frente, no fomento sustentável da população deste peixe.

O Arquipélago de Lofoten, a Noroeste do Mar da Noruega, é um dos últimos e mais antigos redutos de pesca do Bacalhau em todo o Mundo. Nestas ilhas, conhecidas pelos seus Vilarejos Pesqueiros, a pesca foi, e continua sendo, em grande parte, a atividade responsável pelo povoamento desta Região.

Assim, por mais de 1000 anos, estas ilhas têm sido um grande centro pesqueiro do Autêntico Bacalhau. Sobretudo no início do Inverno, em meados de dezembro, quando a chegada dos primeiros cardumes do peixe Gadus mohrua ao arquipélago é aguardada com ansiedade e festejada pela população local.

Isso acontece por que nas Ilhas de Lofoten, a Natureza propicia a maior anomalia térmica planetária em relação à latitude e, mesmo a 1º acima do Círculo Polar Ártico, o clima se torna ameno, muito diferente de outras localidades que estão em situação paralela no Globo Terrestre, como o Alaska e a Groenlândia.

I. Pesca do Cod Gadus morhua 

Para melhor usufruir de suas riquezas naturais, a Noruega desenvolveu técnicas e sistemas específicos. Por isso, apesar das quantidades elevadas de peixe exportado para o Mundo, a Noruega utiliza suas imensas reservas pesqueiras de forma a não prejudicar a manutenção de seus recursos naturais.

Dessa forma, graças à cumplicidade entre Natureza e Noruegueses, os estoques do Autêntico Bacalhau permanecem abundantes no Mar da Noruega, ao contrário dos Mares do Canadá, Groenlândia e Islândia. 

Isso se evidencia, no final do outono no Hemisfério Norte, quando o gelo começa a tomar conta dos Mares do Ártico e os Gadus morhua, em idade de procriação, migram em direção às Ilhas de Lofoten. Em janeiro e fevereiro a temperatura média é de apenas -1°C, que é quase calor para este ponto geográfico.

Assim, o “milagre do clima no Arquipélago de Lofoten” propicia as condições perfeitas para a pesca, o processamento e a secagem natural deste peixe, com produção de um Bacalhau da mais alta qualidade.

Além disso, a grande fertilidade e o rápido crescimento são características que destacam o Gadus morhua dentre outras espécies de peixe. Sua desova acontece uma vez por ano, entre os meses de janeiro e abril. Consequentemente, os pescadores de todo o norte da Noruega e de outras localidades se reúnem em Lofoten para participar da pesca do peixe Gadus morhua o Autêntico Bacalhau.

II. Processamento do Cod Gadus morhua 

A partir do peixe Gadus morhua, será realizado o processamento do Bacalhau Norueguês, que ocorre de forma totalmente natural. Isto é, sem uso de produtos químicos ou de conservantes.

Por isso, existe uma técnica específica de processamento para cada condição em que a carne do peixe Gadus mohrua será vendida, sendo muitas destas técnicas de origem e prática milenares.

Assim, o Bacalhau da Noruega é o peixe salgado seco mais popular da Europa, sendo que a carne deste peixe, Gadus morhua, chega ao mercado consumidor sob as quatro condições distintas abaixo:

1. Fresca;
2. Seca sem Salga;
3. Seca e Salgada;
4. Salgada sem Cura;
5. Defumada.

1. A Carne do Peixe Fresco: Codfish

O peixe fresco é distribuído apenas para a Europa, primeiramente para a Noruega, Dinamarca, Suécia e Holanda, que são países em localização mais próximas às áreas de processamento do peixe.

2. A Carne do Peixe Salgado sem Cura: Bacalhau Verde

O processamento do Bacalhau Verde é realizado nos 7 passos que seguem:

1. O peixe é descarregado: nas fábricas situadas nos cais dos portos, 2 horas depois de pescado;
2. Segue-se: a degola e limpeza das tripas;
3. Lavagem: o peixe é lavado, já sem cabeça e vísceras;
4. Segue para a máquina de escalar: que o espalma, retirando dois terços da espinha central;
5. Empilhamento: a carne é empilhada em grandes fardos, com sal entre cada camada;
6. Duração do Processo: durante 8 dias estes fardos permanecem assim dispostos;
7. Finalização do Bacalhau Verde: considerado pronto com 16% de sal e 51 a 58% de umidade.

Assim, o Bacalhau Verde é produzido e exportado, sobretudo para Portugal, onde será submetido ao processo de secagem dos portugueses. Assim, a Noruega assegura a qualidade do Bacalhau Português.

3. A Carne do Peixe Seco sem Salga no Ártico: Stockfish

O Stockfish é o Bacalhau mais nobre, produzido em Lofoten. Este processamento ocorre ao ar livre, no frio do Polo Norte, em cavaletes de madeira e produz um Bacalhau intensamente desidratado, rijo e fino.

Stockfish deriva do norueguês klippfisk e significa peixe-pedra, que é processado nos 6 passos abaixo:

1. Início: descartam-se a cabeça e as vísceras;
2. A seguir: os peixes são amarrados dois a dois através da cauda;
3. Preparo: o peixe não recebe sal, a secagem é ao natural;
4. Secagem: os peixes são pendurados em cavaletes de madeira, as “catedrais” ou Stokks;
5. Duração: os Stokks são espalhados por toda parte, permanecendo exposto ao vento, por 3 meses;
6. Finalização: o peixe chega a perder até 77% de seu peso, por isso, seu preço se eleva bastante.

Dessa forma, ao ser reidratado, o Stockfish quase dobra de peso, sendo necessários cerca de sete dias de molho em água, para voltar às suas dimensões normais e poder ser consumido.

Apreciadíssimo pelos noruegueses, o consumo de Stockfish acaba sendo restrito aos países europeus de alto poder aquisitivo, tendo a Itália como seu maior importador Mundial.

Propriedades Nutricionais do Autêntico Bacalhau

O sabor e o valor nutricional do Legítimo Bacalhau da Noruega são mantidos, graças ao processo especial de salga e secagem utilizado, cujo objetivo é extrair a água do peixe, preservando os nutrientes. Por isso, é importante conhecer aspectos da Pesca e do Processamento do Autêntico Bacalhau.

Quanto aos aspectos Nutricionais, destacam-se os principais Nutrientes e as propriedades nutricionais:

1. Principais Nutrientes

Por tratar-se de um peixe seco, o Bacalhau apresenta elevada concentração de Nutrientes, como:

1. Proteínas: de alto valor biológico concentrada pela extração da água.
2. Minerais: iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro, magnésio e cálcio.
3. Vitaminas: A, E, D e do Complexo B, em especial, Piridoxina: B6; Niacina: B3; e Cobalamina: B12.
4. Ácidos Graxos Essenciais: Ômega 3 importantes para os Sistemas Imunológico e Nervoso.

2. Alta Digestibilidade

O Bacalhau, como a grande maioria dos peixes apresenta muito fácil digestão. Isso torna seu consumo associado a uma alimentação saudável e mais leve, indicado, em especial para o consumo noturno.

3. Rico em Óleo de Fígado de Bacalhau

Apesar de o Legítimo Bacalhau ser um peixe magro, seu Fígado constitui um importante reservatório de gorduras, de onde se extrai o conhecido “óleo de fígado de bacalhau”, excelente fonte de:

1. Vitamina A: ação protetora sobre a visão, a pele e as  mucosas do organismo.
2. Vitamina E: ação antioxidante, melhora a oxigenação celular, aumentando a energia muscular.
3. Vitamina D: essencial para a Saúde Óssea e Sistema Nervoso.

4. Importante Fonte de Ácidos Graxos de Cadeia Longa

Os elevados teores de Ácidos Graxos Essenciais Ômega 3 de cadeias longas, como Ácido Alfa-linolênico, Ácido Eicosapentaenoico (EPA) e o Ácido Docosaexaenoico (DHA), que exercem:

1. Efeito do Sistema Cardiovascular: redução dos níveis sanguíneos de Triglicerídios e  Colesterol, e da Pressão Arterial, prevenindo Arritmias, além de melhorar a fluidez do Sangue.
2. Desenvolvimento e Manutenção do Sistema Nervoso: melhora a Concentração, a Aprendizagem e a Memória; aumenta a sensação de Bem-estar e a motivação; e combate o Stress.