A Mandioca é uma raiz tuberosa rica em carboidratos saudáveis, muito saborosa e de baixo custo, com destacada importância na alimentação humana e animal, por constituir-se em matéria-prima para a produção de inúmeros Alimentos Derivados da Mandioca, exercendo um grande papel na geração de empregos e de renda para o Brasil, notadamente em áreas mais pobres.

A Mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma planta tropical originária da América do Sul, cujo centro de origem e de diversidade mais provável é o Brasil. Esta raiz exerceu relevante papel para as populações nativas e vem mantendo sua posição de principal fonte de carboidrato do Continente, onde o Brasil é o 2º produtor Mundial, tendo entre maiores produtores: Bahia, Pará, Paraná, Rio Grande do Sul e Amazonas.

Raízes para os Alimentos Derivados da Mandioca

A Mandioca tem seu Cultivo associado ao Brasil desde o descobrimento, quando sua planta era encontrada em todas as unidades da Nação. Este cultivo era e continua sendo de grande importância para alimentação humana e animal, e ainda como matéria-prima para Alimentos Derivação da Mandioca.

Estas raízes estão distribuídas em todo o território nacional e sua cultura, de grande importância na mesa dos brasileiros, é considerada de muito fácil desenvolvimento e condução, sendo amplamente utilizada na Agricultura Familiar e na produção de seus Alimentos Derivados, em quase todos os cantos do país.

1. Mandioca: Cultivo, Importância e Principais Utilizações

A Mandioca é cultivada em todas as Regiões do Brasil, em especial no Nordeste, assumindo destacada importância na alimentação humana e animal, além de ser utilizada como matéria-prima em diversos produtos derivados, com grande papel na geração de emprego e de renda, notadamente nas áreas mais pobres. Considerando-se a fase de produção primária e o processamento de farinha de mandioca e fécula (goma, polvilho, bijus e outros), estima-se que sejam gerados um milhão de empregos diretos.

A variedade de Mandioca produzida representa um dos principais componentes tecnológicos do Sistema de Produção, por sua capacidade de adaptar-se às mais diferentes condições de cultivo e clima, baixa exigência em água e fertilidade, com as seguintes características gerais: alta produtividade; resistência a pragas e doenças; primeira ramificação alta; raízes com facilidade de destaque da touceira.

Essas raízes apresentam rápida perecibilidade pós-colheita, exigindo agilidade na comercialização para atender às exigências de mercado. Por isso, seu fornecimento aos mercados é sazonal, concentrando-se nos meses de abril a agosto, período mais frio e seco, que coincide com o período de repouso fisiológico das plantas, no qual essas raízes apresentam: os maiores teores de matéria seca; melhor qualidade para o uso culinário e industrial; e uma deterioração mais lenta, propiciando um maior tempo de prateleira.

A utilização destas raízes é extensa e está distribuída na seguinte ordem: 

1. Para a alimentação animal;  
2. Para a indústria: onde são produzidos diversos Alimentos Derivados da Mandioca para humanos;
3. Para seu Consumo: in natura.

A despeito das possibilidades e variações de consumo desta raiz e Alimentos Derivados da Mandioca na alimentação, a Farinha de Mandioca associada a carnes, peixes e aves é uma marca do Povo Brasileiro e, em função do preço barato, em comunidades carentes, esta farinha substitui o arroz, o milho e até o feijão.

2. Mandioca Brava e Mandioca Mansa: Qual a Diferença?

A diferenciação é feita com base no teor de Ácido Cianídrico produzido em suas raízes tuberosas:

1. Mandioca Brava, Amarga ou Industrial

Quando a planta está intacta, sem sofrer cortes ou batidas, contém dois glicosídios cianogênicos, que são formadores de Ácido Cianídrico dentro das raízes: a Linamarina e a Lotoaustralina.

Entretanto, ao ser cortada ou após sofrer algum dano, cair, bater ou ser amassada, a planta libera a enzima Linamarase, que decompõe estes glicosídios, liberando o Ácido Cianídrico , que é muito tóxico.

Por isso, a Mandioca Brava não pode ser consumida crua, sendo totalmente utilizada como matéria-prima na indústria alimentícia, após cuidadoso processamento, para produção de:

1. Alimentos Derivados da Mandioca: farinha de mandioca e fécula ou goma de mandioca e outros;
2. Aditivos Alimentares: agentes de espessamento ou de ligação para alimentos embutidos e outros;
3. Produtos Não Alimentícios: embalagens, colas, mineração, indústria têxtil e farmacêutica e outros.

2. Mandioca Mansa, De Mesa ou Aipim

Por possuírem baixos teores de Ácido Cianídrico, estas raízes podem ser consumidas sem necessidade de processamento. Grande parte da produção das raízes da Mandioca de Mesa é comercializada como:

1. Mandioca In natura: sendo que, atualmente, cresce a venda das raízes já descascadas e embaladas;
2. Mandioca Pré-cozida e Congelada: vem crescendo muito este tipo de comercialização;
3. Mandioca sob a forma de Snack. um consumo que vem conquistando Mercado.

Alimentos Derivados da Mandioca: Sistema Produtivo

A colheita das raízes é um ponto muito importante do processamento. é fundamental que as raízes:

1. Sejam Cortadas junto ao pedúnculo;
2. Não Sofram Machucaduras:
3. Sejam Transportadas: de imediato para processamento, evitando incidência de sol e vento.

O Sistema Produtivo, apesar da grande diversidade, apresenta três unidades básicas:

1. Doméstica
2. Familiar
3. Empresarial

As Unidades Básicas são caracterizadas a partir de:

1. Interconexões entre a Origem da Mão-de-obra;
2. Nível Tecnológico;
3. Participação no Mercado
4. Grau de Intensidade do uso de capital na exploração.

1. Unidade Doméstica

1. Unidade Doméstica caracteriza-se por: usar mão-de-obra familiar; não utilizar tecnologias modernas; pequena participação no Mercado e baixo grau de capital de exploração.

2. Produção Explora Mercados Regionais; de menor expressão, pela ausência de tecnologia;

3. Extração de Goma: ocorre em escala inferior, utilizando processo rústico;

4. Processamento para Alimentos Derivados da Mandioca: quase totalmente direcionado para um único produto: a Farinha de Mandioca de Mesa, e apenas para um consumo tradicional; sendo a produção de beijus, biscoitos e similares muito baixa ou praticamente inexistente.

2. Unidade Familiar

A Unidade Familiar caracteriza-se por:

1. Adotar algumas Tecnologias Modernas;
2. Apresentar uma participação significativa no Mercado;
3. Dispor de Capital de Exploração;
4.  Extração de Goma: ocorre em nível mais elevado que a Unidade Doméstica;
5. Processamento para Alimentos Derivados da Mandioca: superior ao da Unidade Doméstica.

3. Unidade Empresarial

A Unidade Empresarial tem como características marcantes:

1. Contratação de Mão-de-obra de terceiros;
2. Alto Nível Tecnológico;
3. Expressiva Participação no Mercado;
4. Grau de intensidade do uso de capital de exploração: superiores aos da Unidade Familiar;
5. Processamento para Alimentos Derivados da Mandioca: bem superior ao da Unidade Familiar.

Nos estados do Centro-Sul, as unidades Familiar e Empresarial se confundem, pois mesmo nas unidades que utilizam mão-de-obra predominantemente de terceiros, a relação empresário/assalariado, apresenta características muito variadas, sendo estabelecida via cessão de áreas dentro das propriedades dos empresários, as quais são administradas por famílias que às vezes não possuem terra.

Na Produção de Alimentos Derivados da Mandioca há predominância da pequena propriedade, que via de regra, é realizada por pequenos produtores e conhecida como a “poupança” do sítio.

Cerca de 68% da Raiz produzida é processada, para produção de Alimentos Derivados da Mandioca, pela indústria e provém de produtores com menos de 12 hectares; outros 20% são fornecidos por produtores que cultivam entre 12 e 70 hectares; e apenas 12% vem de lavouras de mais de 70 hectares.

Alimentos Derivados da Mandioca “Mansa” ou Aipim

Normalmente, este tipo de Mandioca é utilizado para a alimentação humana, após o cozimento, e para o animal, in natura ou processada. Na cozinha, diversas receitas podem ser preparadas a partir destas raízes, como pães, biscoitos, doces, bolos, tortas, purês, sopas, assados, escondidinhos e outros.

Quanto ao uso industrial, esse tipo de Mandioca compreende os Alimentos Derivados da Mandioca:

1. Alimentos Minimamente Processados: descascadas, cortadas;
2. Alimentos Processados: pré-cozidas ou pré-fritas; farinha de mandioca, farofas, féculas ou gomas, polvilho doce, polvilho azedo, sagu, araruta, tapioca, bijus e muitos outros.

Entre os principais Alimentos Derivados da Mandioca Mansa ou Aipim, estão:

1. Mandioca Embalada

Em grandes cidades, a Mandioca Mansa ou Aipim in natura é cada vez menos frequente nas prateleiras de supermercados, pois além de estragar com rapidez após a colheita, devem ser descascadas. Logo, são lavadas, descascadas, cortadas, embaladas e conservadas em refrigerador, para serem vendidas.

2. Mandioca Cozida

A Mandioca Mansa é lavada, descascada, cortada, pré-cozida, embalada, conservada a vácuo ou em refrigerador, para ser vendida e utilizada em sopas, mingaus, caldos e muitos outros pratos.

3. Mandioca Frita

A Mandioca Mansa (aipim ou macaxeira) é lavada, descascada, fatiada, pré-cozida, pré-frita, embalada e congelada para ser vendida; futuramente será frita e consumida.

Alimentos Derivados da Mandioca “Brava” ou Amarga

Por apresentarem altos teores de Ácido Cianídrico, a Mandioca “Brava” ou Amarga é utilizada apenas indiretamente na alimentação humana. Isto é: somente após o seu processamento nas indústrias, essas raízes são usadas principalmente na produção de féculas, farinhas e farofas. Processam-se, entre outros, os seguintes tipos de farinha: farinha crua grossa, crua fina, torrada fina, biju e temperada; a fécula constitui uma importante matéria-prima para a obtenção de Alimentos Derivados da Mandioca.

1. Farinha de Mandioca

Para uso essencialmente alimentar e, a despeito dos diversos tipos regionais, que não modificam suas características originais, a farinha de mandioca se encontra sob duas formas Farinha Não Temperada (mais consumida); e Farinha Temperada (mercado restrito), mas de valor agregado elevado.

Para a produção de Farinha, a Mandioca Mansa (aipim ou macaxeira) deve ser lavada, descascada e ralada. A mandioca ralada vai caindo em um “cocho”, onde será fermentada naturalmente, sendo depois prensada no tipiti (tipi = espremer e ti = líquido, na língua tupi) para retirar um “líquido venenoso” chamado manipuera ou manipueira, resultante da fermentação. Depois de prensada, será peneirada e torrada, tornando-se pronta para o consumo, ao atingir 14% de umidade. Para finalizar, acondiciona-se e armazena-se o produto obtido: Farinha Seca ou Farinha de Mandioca.

Produzida em todas as Regiões do Brasil, principalmente nas Regiões Norte e Nordeste, atualmente a Farinha de Mandioca apresenta falta de uniformidade e uma ampla variação de composição, influenciada por: variedade, idade da planta e intervalo de tempo entre a colheita e o processamento.

2. Fécula de Mandioca, Goma ou Polvilho Doce

Substância pulverulenta, farinácea, extraída de tubérculos e raízes e usado como alimento; popularmente é conhecida como: Amido (o amido da mandioca é conhecido como Araruta). No Brasil, a Fécula pode ser preparada em escala artesanal, variando apenas o tipo de equipamento utilizado, e em escala industrial; para a indústria, o teor de amido da raiz influencia diretamente no rendimento e no custo de produção.

Para a produção de Fécula, Goma ou Polvilho Doce, a Mandioca Mansa (aipim ou macaxeira) deve ser lavada, descascada, ralada e coberta com água, formando “um caldo contendo o amido”, que deverá decantar. Para extração da Fécula, será necessário deixar decantar para que, a seguir seja feita a secagem em tabuleiros sob o sol, até atingir 14% de umidade. Para finalizar, deverá ser feita a moagem, seguida de acondicionamento e armazenamento do produto obtido: Fécula, Goma ou Polvilho Doce.

3. Subprodutos obtidos a partir da Fécula ou Goma

A partir da Fécula ou Goma obtida podem ser fabricados diversos subprodutos, como polvilho azedo, tapioca, sagu, cremes, pudins, alimentos infantis, molhos, sopas e caldos, dentre outros.

Esses alimentos derivados possuem competitividade crescente no mercado de produtos amiláceos para a alimentação humana, ou como insumos em diversos ramos industriais, como: alimentos embutidos, embalagens, colas, mineração, têxtil e farmacêutica (veículo em medicamentos).

1) Farinha Granulada

Trata-se de uma farinha composta de bolinhas duras, semelhantes ao Sagu, porém bem mais irregulares, que é utilizada para fazer doces, cuscuz, pudim, bolos eassados, entre outros.

Essa farinha é um subproduto da Goma (polvilho hidratado) cujo processo de produção consiste em peneirá-la em um tacho quente, remexendo até secar e endurecer. Com esse tipo de farinha não é possível fazer a tapioca recheada, assim como não é possível fazer cuscuz com goma de tapioca.

2) Polvilho Azedo

Este polvilho é obtido por meio da fermentação da Fécula ou Goma, o que modifica as suas propriedades, permitindo a produção de pães de queijo, por exemplo. A fermentação é natural, e realizada em tanques abertos ou fechados, preferencialmente de alvenaria revestidos ou de aço inoxidável. Cobre-se uma camada de fécula com 10 a 20 cm de água e, após uns 30 dias, nota-se uma turvação e bolhas na superfície do líquido, e o desprendimento de um odor ácido que vai aumentando, e identifica o ponto final da fermentação. O líquido sobrenadante é drenado e a superfície raspada para eliminar impurezas. O material obtido é esfarelado, posto para secar até a atingir 14% de umidade, embalado e armazenado.

3) Carimã ou Massa Puba

Esta massa é obtida por meio de fermentação espontânea das raízes frescas da Mandioca Mansa inteiras ou partidas. As raízes são colocadas em água, onde permanecem por cerca de cinco dias, até que amoleçam e comecem a soltar a casca. Em seguida, são esmagadas em peneiras e lavadas, até que sobrem somente as fibras. A massa separada deve ser lavada por várias vezes, após o que deve ser seca ao sol ou em secadores até atingir a umidade de 50%, para a puba úmida, e 13% para a puba seca. É utilizada no preparo de bolos, mingaus, cuscuz e outros pratos.

4) Beijus

São iguarias obtidas pela secagem em fornos, após a prensagem e esfarelamento da massa ralada das raízes da mandioca, acrescida ou não de fécula úmida, ou da fécula de mandioca (Goma ou Polvilho). Recentemente, na produção de beijus, substituiu-se a água por sucos de frutas e hortaliças, dando-lhes novas cores, aromas, sabores e nutrientes, tornando-os mais atraentes para os consumidores.

Alimentos Derivados da Mandioca para Animais

A mandioca é considerada um alimento quase completo para a maioria das espécies animais, pelo elevado valor energético de suas raízes e por suas folhas serem ricas em proteínas, vitaminas A,C e do Complexo B e por apresentarem boa concentração de minerais. Tanto as raízes quanto a parte aérea das variedades de mandioca de mesa (macaxeira ou aipim) e de industriais (bravas)

Como as raízes e a parte aérea de variedades de Mandioca Brava apresentam altas concentrações de Ácido Cianídrico (substância tóxica), precisam receber certos cuidados, antes de serem fornecidas aos animais. Devem ser picadas e colocadas para secar à sombra, em local cimentado, solo batido ou sobre lona, durante um ou dois dias, antes de serem utilizadas.

Os principais Alimentos Derivados da Mandioca, para Alimentação Animal, são:

1. Feno da Parte Aérea

Trata-se da parte aérea triturada manualmente ou em triturador elétrico e colocada para secar à sombra. Após a secagem, o feno deverá ser ensacado.

2. Raspa integral

São pedaços da raiz secos à sombra até atingir 12% de umidade, o que na prática poderá ser verificado quando um pedaço estiver riscando como giz. A partir daí, deverão ser ensacados e armazenados em local fresco, ventilado e, de preferência, sobre estrado de madeira, para evitar perdas por contaminação e deterioração, permanecendo por longos períodos, sem perder a palatabilidade e o valor nutritivo; podem substituir o milho com bons resultados em dietas para bovinos, caprinos e ovinos.

3. Silagem da Parte Aérea, Raiz ou Planta Inteira

Depois de triturada, a parte aérea da mandioca deverá ser armazenada em um silo. Quanto melhor for a compactação do material e vedação do silo, melhor será o processo de conservação e a qualidade da silagem. Após a vedação, o silo deverá ser aberto, preferencialmente a partir de 30 dias.

4. Farelo da Farinha de Mesa

Trata-se do subproduto da fabricação da Farinha de Mandioca ou de Mesa.

5. Parte Aérea e Raiz da Mandioca Fresca

Estas partes são lavadas, picadas e oferecidas aos animais.

Referências...