Glossário de Termos Culinários e Gastronômicos
A MGT Nutri disponibiliza um glossário de fácil manuseio para que os leitores possam entender termos Culinários e Gastronômicos, incluindo nomes de pratos simples aos mais sofisticados, muito comuns em Receitas, Hotéis e Restaurantes Brasileiros.
Os verbetes, armazenados em ordem alfabética, foram elaborados com base em livros e artigos de Culinária e Gastronomia.
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Abafar
Cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor formado a partir de seu próprio suco.
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Al Dente
Expressão italiana usada para definir o grau de cozimento de massas. Trata-se do ponto em que o alimento está cozido, porém firme, com uma pequena resistência à mordida; cozido sem estar “mole”. Usado também para risotos, legumes, verduras e frutas.
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Aletria
É um tipo de macarrão muito fino, bastante utilizado em sopas, pratos salgados e também em doces. Este tipo de massa é conhecido, também, como Macarrão Cabelo-de-Anjo.
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Alourar
Fritar determinado alimento em azeite, manteiga ou em algum outro tipo de gordura, até que este se torne “dourado”. Por exemplo: “alourar a cebola” é o mesmo que fritar a cebola na manteiga até que fique dourada.
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Banchan
Da Culinária Coreana, é um acompanhamento considerado “o melhor na comida coreana”, servido com os pratos principais. São diversos pratinhos com vegetais, temperos e pequenas frituras. Nos Restaurantes Coreanos, os Banchan são repostos e não são cobrados.
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Bolas de Berlim
É uma sobremesa da Culinária Portuguesa. “As Bolas de Berlim são fritas e polvilhadas com açúcar, antes de serem recheadas com o creme pasteleiro”. Corresponde aos nossos “sonhos”, que são recheados com doce de leite, goiabada e creme, dentre outros.
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Jamón
Da Culinária Espanhola, é um tipo de presunto de porco: “o jamón ibérico”, uma especialidade rara e dispendiosa, razão pela qual deverá ser consumido sozinho ou com pão, e com uma temperatura não inferior a 23ºC”.
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Low Mian
Da Culinária Chinesa, é um tipo de prato preparado com uma porção de “noodles” (um tipo de macarrão instantâneo) cozido com carne de porco e pato grelhado, acompanhada de vegetais e servida com uma tigela de caldo.
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Macarrão Cabelo-de-Anjo
É um tipo de macarrão muito fino, bastante utilizado em sopas, pratos salgados e doces. Conhecido também como Aletria.
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Minestrone
Da Culinária Italiana (italiano: ministra: sopa) + one (sufixo aumentativo), portanto “sopão” ou “sopa com vários ingredientes”; é uma sopa muito espessa, composta por uma grande variedade de legumes cortados e, quase sempre, feijão, arroz ou macarrão. Geralmente, essa sopa é preparada com feijão, salsão, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre, mais um tipo de “pasta” recheada ou não.
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Ratatouille
Da Culinária Francesa, é um tipo de acompanhamento preparado com legumes cortados em cubos ou rodelas, temperados com alho e cebola, fritos no azeite e guarnecidos com azeitonas; é uma receita do Século XVIII, que podia ser servida quente ou fria, sozinha ou não.
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Saquê
Da Culinária Japonesa, é uma bebida preparada com grãos de arroz e água. Há vários tipos regionais de saquê. Sua graduação alcoólica varia entre 10 e 15% e pode ser servido quente ou gelado. Existe um ritual especial à mesa, para tomar o Saquê: levantar o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio”. O copo de Saquê deve ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde (kampai) esvaziando o copinho em um só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.
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Zabaione
Da Culinária Italiana, é uma sobremesa “espumosa” feita com gema de ovos, açúcar e vinho Marsala.
REFERÊNCIAS:
1. CAIXETA, J. S. Agroindústria: abate e preparação de carne, padronização de cortes e carne bovina. In: Ciência da Informação v.24 n.3. Brasília,1995.
2. CATANI, A. A gastronomia e o Turismo. Universidade Aberta do Nordeste, Turismo: Gestão da cadeia produtiva, módulo 06, 2008.
3. DOMINÉ, A.; ROMER, J. DITTER, M. Culinária: Especialidades Europeias. Konemam, 1999.
4. DONA BENTA. Comer Bem. Editora Companhia Nacional, São Paulo, 1982.
5. FREITAS, B. M. R. Os termos técnicos da coquetelaria no setor hoteleiro. Dissertação, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Fortaleza: 2009.
6. PONTES, A. L. Os termos da cultura e industrialização do caju. Assis, São Paulo. Tese de Doutorado. UNESP. 1996.
7. SANTOS, C. F.; ARAGÃO, A. R. F. Estudo dos Termos Técnicos da Gastronomia Internacional. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará.
